Olive verdi rotte

Le olive rotte sono molto gustose, anche se la preparazione è un po' lunga. Mettete i guanti e procuratevi una bacinella larga, un tagliere di legno e un batticarne. Ogni oliva dev'essere battuta in modo da far uscire il nocciolo, ma senza spappolarla. All'inizio si danno due colpetti leggeri, poi uno più forte: il risultato sarà una specie di taglio verticale, più facile da fare che da dire. Una piccola pietra può anche andare bene. Poi si mettono le olive nella bacinella larga, meglio se rettangolare, cospargendole di sale fino marino (non quello alimentare che si trova normalmente al supermercato).

Dopo 24-30 ore si possono coprire d'acqua, che andrà cambiata mattina e sera per qualche giorno (due, tre al massimo). Le olive in questo modo perdono l'amaro insieme al sale eccessivo. Assaggiatele per capire se sono pronte, nel caso scolatele bene in un colapasta e poi conditele con succo e scorzette di limone, origano, aglio a fettine, semi di finocchio, peperoncino e olio extravergine. Nel frigorifero si conservano per qualche giorno, ma si possono anche invasare, anzi la ricetta originale prevede che siano messe sott'olio aggiungendo una fettina di limone per coprirle. Ricordate che l'olio deve sommergere le olive di almeno un centimetro, quindi i vasetti non vanno riempiti fino all'orlo.

Conservare le olive

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Quest'anno ho raccolto le olive verdi un po' prima del solito, perché faceva caldo ed erano mature già verso la metà di ottobre. Comunque in genere ai primi di novembre le nostre olive sono pronte da raccogliere. Per la conservazione esistono molte ricette regionali e tramandate da generazioni, io seguo sempre le stesse che sono collaudate e danno ottimi risultati. In fondo vale la pena preparare in casa le proprie olive, anche perché si risparmia, e poi il sapore è straordinario, assolutamente diverso da quello dei prodotti industriali in vasetto o sfusi. Come al solito, ci vuole tanta pazienza, ma il sacrificio è ricompensato dal gusto favoloso e dalla certezza di ottenere un cibo genuino. Le olive contengono sostanze benefiche per il controllo della pressione arteriosa, quindi chi soffre di pressione alta dovrebbe mangiarne cinque o sei al giorno; l'unico problema è il sale usato per la conservazione, che però, con alcuni metodi moderni, si può ridurre molto.