Olive congelate

Se avete il congelatore, vi consiglio di provare a congelare le olive: si mantengono benissimo e potete evitare il sale di cui è ricca la salamoia, il che è importante se soffrite di pressione alta o ritenzione dei liquidi. Si possono usare olive nere o verdi, ma quelle nere non devono essere troppo mature.
Per prepararle, dopo averle scelte e lavate, intaccatele con un coltello affilato e mettetele in un salatoio di vetro coprendole di sale marino fino. Il giorno dopo, versate acqua sulle olive e cambiatela più volte con altra acqua fresca per due o tre giorni, finché le olive avranno perso il sale e il gusto amaro. Completamente dolci non diventeranno, ma è normale! Anzi, quel gusto amarognolo è gradevole.
Congelate le olive in sacchetti per alimenti e toglietele dal freezer quando vi servono; prima di consumarle, scongelatele direttamente in forno a 120° , saranno più gustose, inoltre non resteranno molli. Se le usate per cucinare, naturalmente il passaggio nel forno è superfluo. Io le trovo molto utili da aggiungere al baccalà in umido o alla pizza, perché sono meno salate rispetto a quelle in salamoia.
Anche le olive schiacciate si conservano benissimo nel freezer.

Olive verdi piccole in salamoia

Le olive di Taggia, splendida località vicino a Sanremo, sono piccole ma molto saporite; hanno la caratteristica di essere affusolate nella parte superiore e ottuse in quella inferiore, contrariamente alla maggioranza delle altre olive. Sono ottime per la produzione di olio e per la conservazione in salamoia al verde, anche se in realtà il loro colore non resta verde brillante, ma tende un po' al marroncino. Si conservano bene perché hanno la polpa molto soda. Se non abitate in Liguria sarà difficile poterle trovare; però, se riuscite a reperire olive piccole, molto sode e di un bel colore verde chiaro, provate questa ricetta che io uso per le olive nostrane calabresi, piuttosto simili per dimensione e sapore alle taggiasche.
Preparate una salamoia bollendo acqua e sale nella proporzione di un etto di sale per ogni litro d'acqua. Mentre si raffredda, scegliete e pulite con cura le olive, lavatele bene e collocatele in vasetti ermetici di vetro piccoli, meglio se bolliti. Coprite le olive con la samoia fredda, chiudere i vasetti e lasciatele per 40 giorni. Dopo questo tempo cambiate la salamoia: scolate i vasetti e ricoprite le olive con una salamoia più leggera (80 g. per 1 litro) aggiungendo rametti di finocchio selvatico essiccato, scorzette di limone e un pezzetto di cannella se piace.
E' possibile aggiungere peperoncino piccante secco, secondo i gusti.
Prima di consumare le olive in salamoia, bisogna metterle in un colapasta e sciacquarle in abbondante acqua corrente, quindi si asciugano e si condiscono con poco olio d'oliva, scorzette e una spruzzatina di succo di limone.

Olive in salamoia tipo Gaeta

Questa ricetta è supercollaudata, mi dà ottimi risultati da anni ed è facile, richiede solo un po' di pazienza. Le olive diventano molto aromatiche, come quelle di Gaeta; condite con olio, aceto e buccette d'arancia sono deliziose!
Prendete delle olive grosse e carnose, non nere ma molto scure e sode (scartate senza pietà quelle molli o punte dalla mosca, perché vi rovinerebbero anche le altre).
Lavatele bene, togliendo i piccioli e collocatele in un salatoio alto di vetro o terraglia; il vetro è preferibile per l'igiene e perché è trasparente. Evitate le bacinelle di plastica, anche quelle per uso alimentare non sono adatte.
Coprite le olive con acqua fredda e prendete nota di quanti litri avete usato; lasciatele così a bagno per un paio di giorni, poi scolatele per eliminare il liquido e versate sulle olive tanti etti di sale marino ( fino) quanti erano i litri d'acqua. Devono rimanere sotto sale per 24 ore. Mi raccomando, il sale dev'essere proprio quello marino e non il comune sale alimentare in vendita nei supermercati.
Riversate sulle olive salate nuova acqua fredda, tanti litri quanti ne sono serviti la prima volta, coprite il vaso con il coperchio e uno strofinaccio e lasciatelo in un luogo fresco e aerato, al buio, per circa 40 giorni.
Le olive sono pronte; sgocciolatele, sistematele in barattoli di vetro ermetici e copritele con una salamoia preparata bollendo acqua e sale (1 litro di acqua, 80 g. di sale marino), naturalmente dopo che si è raffreddata. Per precauzione fate bollire i recipienti prima di riempirli, si conserveranno meglio.
Se invece non gradite la conservazione in salamoia, o vi fa male assumere troppo sale, potete congelare le olive in piccole porzioni e toglierle dal freezer quando vi servono, ma non lasciatele scongelare a temperatura ambiente, passatele in forno a 120°: così saranno più sicure e anche più gustose.