Una bella granita al limone!

Con questo caldo opprimente, niente di meglio che una bella granitona al limone, che ne dici? Per granita intendo quella siciliana, in pratica un sorbetto un po' più denso.
Io la preparo così:
- 100 g. di succo di limone
- 200 g. di zucchero
- 400 g. di acqua fredda
- scorzette ricavate con un rigalimoni, quantità a piacere.
Metti tutto a frullare per qualche attimo e poi versa nella gelatiera. L'ideale sarebbe quella automatica, con il compressore che fa tutto da sé; ma va bene anche la semiautomatica, se hai messo il contenitore nel freezer...Mi raccomando, dopo lascialo sempre lì, pronto per la prossima emergenza granita !
Tempo fa seguivo la ricetta tradizionale, cioè facevo bollire l'acqua con lo zucchero e una volta fredda, univo il succo di limone e mettevo in freezer; dopo un'ora frullavo. Con la gelatiera automatica Simac tutto quel lavoro non serve.

La frittura in pastella

Per friggere i fiori di zucchina o zucca, la pastella è di fondamentale importanza, altrimenti la frittura può diventare pesante e piena d'olio.

Ne ho provate tante e la migliore, secondo me, è questa che si ispira alla tempura giapponese (a proposito, ho scoperto che si dice tèmpura e non tempùra perché deriva dal latino tempora).

Pastella tipo tempura

In una ciotola lavora 150 g. di fecola e 150 g. di farina 00 aggiungendo poco per volta 100 g. di birra e 100 g. di acqua minerale gassata molto fredda. Niente sale, niente uova! Quando l'impasto è liscio, fai riposare mezz'ora e intanto prepara le verdure.

Preparazione della verdura
I fiori di zucca (più grossi) e quelli di zucchina (più piccoli ma più gustosi) dovrebbero essere ben aperti, segno di massima freschezza, ma spesso sono chiusi, basta un po' di caldo e si rovinano. Comunque li puoi recuperare tuffandoli in acqua fresca e lasciandoli asciugare su un panno da cucina. Di solito io li apro, taglio il calice e li sciacquo bene, perché all'interno si trova sempre qualche formichina (il mio orticello è il paradiso delle formiche). Non tolgo mai il pistillo perché è la parte più gustosa. Con questo trattamento ritornano come appena colti...

Cosa friggere
Oltre ai fiori in questo periodo puoi friggere anelli di cipolla (deliziosi!), zucchine a rondelle, funghi champignon a fettine, melanzane a fettine (scegli quelle lunghe tipo Sicilia), peperoni a listelle, finocchi tagliati a fettine sottili, carciofi a fettine, mele verdi a fettine, anche cimette di broccoli e cavolfiori. Queste ultime però riescono meglio se prima le fai bollire qualche minuto.

La frittura
Prima di friggere, aggiungi alla pastella qualche cubetto di ghiaccio e aspetta che...faccia i fili: prendendola tra le dita formerà proprio dei fili tipo spaghetti. Intanto scalda l'olio; usa quello di arachidi, oppure un misto per frittura e, se proprio vuoi, aggiungi un po' d'olio d'oliva, ma poco perché tende a rendere il fritto troppo untuoso. Lo so che i puristi dicono di friggere solo in olio d'oliva, ma io ho provato e non va bene per la verdura, solo per la carne e il pesce.
Quale padella e quale olio usare

Ti consiglio una casseruola di ferro, smaltato oppure di acciaio inox con i bordi alti, non tanto larga: l'olio dev'essere abbondante e i pezzi devono nuotare, altrimenti bruciano. Le padelle teflonate non sono mai l'ideale per le fritture, anche perché il teflon a contatto con l'olio bollente può fondere e mescolarsi al cibo.

Infarina le verdure da friggere, scuotile e tuffale rapidamente nella pastella. L'olio dev'essere sui 180°, lo so che senza termometro è difficile regolarsi, butta un pezzetto di pane e vedi se rosola; va bene anche uno stecco di legno da spiedino, lo tuffi e se forma delle bollicine intorno vuol dire che l'olio è abbastanza caldo.
Se non la mangi subito (ma sarebbe un peccato!), puoi tenere la frittura in caldo nel forno a 80° con lo sportello socchiuso. Perde un po', ma resta abbastanza croccante.

Pasta e patate

Ti è mai capitato di non avere voglia di niente? Allora è il momento giusto per un bel piatto di pasta e patate, con il profumo che ti riempie la casa torna l'appetito e il buonumore anche nelle giornate più vuote.

E poi non ci vuole tanto: due belle patate, uno spicchio d'aglio, mezza cipolla e due pomodori, brodo vegetale (o estratto per brodo), pasta corta tipo ditali rigati o corallini, olio, sale, prezzemolo, d'estate anche basilico, parmigiano.

Di solito questi ingredienti non mancano mai in dispensa.
Io la preparo così: metti a rosolare nell'olio l'aglio vestito (con la buccia) e la cipolla tagliata a fette, senza star lì a tritarla che fa piangere, poi aggiungi le patate tagliate a cubetti e i pomodori pelati; se per caso hai i pomodorini ciliegini, metti quelli, ne bastano quattro o cinque tagliati a metà.
Sala con moderazione e copri con acqua o brodo vegetale senza sale, meglio se caldo per non fermare la cottura - ma anche freddo va bene. Copri a metà e lascia cuocere una decina di minuti, poi metti la pasta. Dopo sette-otto minuti spegni il gas, unisci prezzemolo tritato, basilico se c'è, parmigiano e un altro po' di sale se manca. Fai raffreddare la minestra cinque minuti, è meglio mangiarla calda ma non bollente.
E' la semplicità fatta minestra e, come tutte le cose semplici, in genere lascia un bel ricordo.

Minestrone, che passione

Andando via da Milano ho capito perché molti non amano il minestrone! Quello vero è una squisitezza, caldo, tiepido o freddo; è denso e profumato, non ha bisogno di riso o pasta per sostenersi, mentre l'altro, che spesso viene chiamato minestrone, è una minestrina di verdura ricca di brodo e pasta.
La differenza sta nella quantità di ortaggi che nella ricetta originale è davvero notevole.

Ormai neanche noi cinquantenni abbiamo più tempo né voglia di preparare un piatto così; fra l'altro è difficile trovare tutti gli ingredienti freschi assieme dal fruttivendolo.
Provo a fare uno sforzo di memoria elencando quello che ci metteva mia nonna Pina:
-Prima di tutto la "dote", cioè il mazzetto di odori, indispensabile (prezzemolo, basilico, salvia, rosmarino)
-Aglio, uno spicchio
-Cipolla, una intera
-Porro, uno piccolo o mezzo grande
-Sedano, il tipo verde, almeno una "gamba" con tutte le foglie
-Carote, almeno due
-Patate, almeno tre
-Pomodori, due del tipo da salsa
-Zucchine, almeno una
-Zucca, una fettina
-Fagiolini verdi, una manciata
-Fagioli borlotti, un pugno
-Piselli, una manciata
-Biete o costine da taglio
-Spinaci
-Lattuga, le foglie esterne più verdi
-Verza, un paio di foglie
-Cavolfiore, qualche cimetta
-Rapa bianca
-Cimette di rapa o broccoletti
-Finocchio, mezzo
-Non ricordo altro, ma forse mi verrà in mente.
In totale, sono più di venti ortaggi diversi. Avendo la fortuna di trovarli tutti, girando tra le bancarelle del mercato o per negozi di frutta e verdura, si comincia pulendo, eliminando le parti dure e lavando rapidamente tutto in uno scolapasta.
Le erbe aromatiche, l'aglio e la cipolla vanno tritati per poi soffriggerli nell'olio (veramente ci vorrebbe il lardo o la pancetta, ma chi ce la fa? Una buona alternativa per non perdere il sapore è aggiungere al brodo una cotenna di pancetta, senza fare il soffritto). Le patate vanno tagliate a cubetti grossi e una si lascia intera per farla sciogliere nel brodo.
Le carote, il sedano e il porro si tagliano a rondelle, la zucca e la rapa bianca a cubetti, i fagiolini a metà, la verdura a listerelle, i legumi si lasciano ovviamente interi, il cavolfiore e i broccoletti si preparano a cimette da aggiungere mezz'ora prima per non farli disfare completamente. Si parte dagli aromi soffriggendoli nell'olio con aglio e cipolla, ma come ripeto il soffritto si può anche evitare se si hanno problemi digestivi; mia madre, ad esempio, metteva tutto a freddo. Si uniscono tutti gli altri ortaggi, si rimescola un po' per fare insaporire e poi si copre con acqua calda. Un pizzico di sale ci vuole, meglio quello marino grosso, senza esagerare, tanto si può sempre aggiungere in seguito. Il dado non serve, qualcuno ci mette una punta di estratto vegetale.
Dopo circa un'ora dovrebbe essere quasi pronto, allora unire le cimette di cavolfiore e broccoli; quando sembrano cotti spegnere e lasciar riposare coperto.
Il segreto sta nel riuscire a cuocere il minestrone senza che si spappoli troppo, ottenendo un prodotto leggermente denso (raffreddandosi lo diventerà ancora di più).
Sarà ancora più aromatico e gustoso se lo si prepara in anticipo.
D'estate è favoloso freddo o appena tiepido, con un filo d'olio extravergine e grana grattugiato.

Rucola, non solo cruda

La rucola, chiamata rocket dagli inglesi, è diventata il sostituto del prezzemolo, si mette ovunque, eppure non a tutti piace. E' facilissima da coltivare nell'orto o in una cassetta sul balcone, perché germoglia in pochi giorni. Viene servita fresca, appena tagliata e cruda, perfino sulla pizza...

A me però piace moltissimo cotta: ha un sapore forte che ricorda gli asparagi. Aggiunge un gusto particolare alle frittate, ai minestroni e ai misti di verdura grigliata o stufata.
Ci sono vari tipi di rucola: quella coltivata, con le foglie abbastanza grandi e arrotondate, di gusto più delicato e adatta da cuocere, la selvatica con foglioline strette e molto piccanti, quella a foglia d'ulivo che è una via di mezzo. Nei supermercati in genere si trova solo quella selvatica. In teoria una pianta di rucola selvatica dovrebbe essere perenne, ma il secondo anno produce rametti e poche foglie, perciò conviene riseminarla spesso.

Tempo di zucchine

In questo periodo si trovano in commercio buone zucchine a prezzi ragionevoli. Al sud esiste un detto, "Cucinale come vuoi, sempre cucuzze restano" ma non lo condivido, per me le zucchine ben preparate sono davvero squisite! Poi secondo la varietà e la ricetta il sapore cambia parecchio.

Quelle che preferisco per cucinarle trifolate o in umido sono di un verde molto chiaro, tenere e di sapore dolce.

Per il minestrone invece scelgo le zucchine scure, sono più saporite e mantengono a lungo un bel colore verde; anche per la frittata è meglio scegliere queste, perché hanno la polpa più consistente e si possono affettare a rondelle sottili senza ridursi a pappa cuocendo.
Ricordiamo sempre che le zucchine devono essere consumate freschissime, perché altrimenti diventano amare. La freschezza si vede dalla buccia che in quelle appena colte è lucidissima, senza la minima macchia o graffio.
Per prepararle alla cottura, si devono lavare velocemente e asciugare; se sono freschissime, non occorre raschiarle, altrimenti è meglio farlo ma leggermente, meno di come si fa con le carote, con un coltellino affilato.
Qualche trucco: se le vuoi bollire o cuocere al vapore, non tagliare via il peduncolo, così assorbiranno meno acqua e resteranno più gustose.
Tuffale sempre in poca acqua bollente salata, mai in acqua fredda, per non perdere il sapore e il bel colore verde. Le zucchine bollite sono eccellenti condite con olio e limone, ma se vuoi un sapore più aromatico aggiungi qualche foglia tenera di menta oppure maggiorana fresca tagliuzzata.
Per la frittata, non affettarle mai a tronchetti, ma sempre a rondelle sottili che cuocerai nell'olio caldo, a fuoco vivo, senza aggiungere acqua. Le zucchine sono già molto acquose, in cottura non c'è bisogno di bagnarle. Cospargile con un po' di sale e coprile se tendono ad asciugarsi troppo; in pochi minuti saranno pronte per una frittata da favola!
Anche per le altre ricette, usa pochissima acqua, solo olio e sale, pezzetti di pomodoro se richiesto e, secondo i tuoi gusti, falle rosolare in un trito di cipolla oppure aglio, unendo verso la fine della cottura prezzemolo e basilico, se ti piace anche rucola o maggiorana. Puoi spruzzarle con poco vino bianco, facendolo evaporare bene. Il dado lascialo perdere, al massimo metti una puntina di preparato in polvere per brodo vegetale (meglio quello bio).
La padella più adatta? Be', per me resta sempre quella di coccio, oppure il tegame di rame. Nell'acciaio inox le zucchine tendono un po' a bruciacchiarsi e ad attaccare; con l'antiaderente non corri rischi, vedi tu, se ti piace o sei abituato può anche andar bene, però almeno una volta prova nel coccio e dopo mi dirai.
Varietà ottime: verde scura di Milano, striata pugliese precoce, tonda chiara di Nizza (si può cucinare ripiena), bianca ibrida con vari nomi commerciali.

Zucca Marucca

Troverai l'immagine della "zucca marucca" in questo sito, con molte informazioni sulla varietà:
http://www.itazanelli.it/zucche/marina_chioggia.htm

L'Italia da sempre produce frutta e ortaggi meravigliosi.

Da piccola visitavo il mercato e rimanevo incantata davanti ai banchi stracolmi di vegetali dai mille colori, forme e profumi fiabeschi. Chi se li ricorda? Alcuni sono spariti, le loro varietà si sono ridotte moltissimo. Che peccato! Magari potessimo ritrovarli sui carretti degli ambulanti o nei negozi, come quarant'anni fa.
Non è giusto che si perda la memoria dei piatti semplici ma squisiti che le nostre nonne e mamme sapevano preparare, con poca spesa e tanto sapore.

Adesso è di moda mangiare vegan; in passato era la norma per gran parte degli italiani, solo che si usavano gli ingredienti dei nostri orti e il risultato valeva centomila volte più di certi intrugli insipidi che ci vengono proposti oggi. Perché non rispolverare quelle ricette?

Un saluto affettuoso
Adriana