La frittura in pastella

Per friggere i fiori di zucchina o zucca, la pastella è di fondamentale importanza, altrimenti la frittura può diventare pesante e piena d'olio.

Ne ho provate tante e la migliore, secondo me, è questa che si ispira alla tempura giapponese (a proposito, ho scoperto che si dice tèmpura e non tempùra perché deriva dal latino tempora).

Pastella tipo tempura

In una ciotola lavora 150 g. di fecola e 150 g. di farina 00 aggiungendo poco per volta 100 g. di birra e 100 g. di acqua minerale gassata molto fredda. Niente sale, niente uova! Quando l'impasto è liscio, fai riposare mezz'ora e intanto prepara le verdure.

Preparazione della verdura
I fiori di zucca (più grossi) e quelli di zucchina (più piccoli ma più gustosi) dovrebbero essere ben aperti, segno di massima freschezza, ma spesso sono chiusi, basta un po' di caldo e si rovinano. Comunque li puoi recuperare tuffandoli in acqua fresca e lasciandoli asciugare su un panno da cucina. Di solito io li apro, taglio il calice e li sciacquo bene, perché all'interno si trova sempre qualche formichina (il mio orticello è il paradiso delle formiche). Non tolgo mai il pistillo perché è la parte più gustosa. Con questo trattamento ritornano come appena colti...

Cosa friggere
Oltre ai fiori in questo periodo puoi friggere anelli di cipolla (deliziosi!), zucchine a rondelle, funghi champignon a fettine, melanzane a fettine (scegli quelle lunghe tipo Sicilia), peperoni a listelle, finocchi tagliati a fettine sottili, carciofi a fettine, mele verdi a fettine, anche cimette di broccoli e cavolfiori. Queste ultime però riescono meglio se prima le fai bollire qualche minuto.

La frittura
Prima di friggere, aggiungi alla pastella qualche cubetto di ghiaccio e aspetta che...faccia i fili: prendendola tra le dita formerà proprio dei fili tipo spaghetti. Intanto scalda l'olio; usa quello di arachidi, oppure un misto per frittura e, se proprio vuoi, aggiungi un po' d'olio d'oliva, ma poco perché tende a rendere il fritto troppo untuoso. Lo so che i puristi dicono di friggere solo in olio d'oliva, ma io ho provato e non va bene per la verdura, solo per la carne e il pesce.
Quale padella e quale olio usare

Ti consiglio una casseruola di ferro, smaltato oppure di acciaio inox con i bordi alti, non tanto larga: l'olio dev'essere abbondante e i pezzi devono nuotare, altrimenti bruciano. Le padelle teflonate non sono mai l'ideale per le fritture, anche perché il teflon a contatto con l'olio bollente può fondere e mescolarsi al cibo.

Infarina le verdure da friggere, scuotile e tuffale rapidamente nella pastella. L'olio dev'essere sui 180°, lo so che senza termometro è difficile regolarsi, butta un pezzetto di pane e vedi se rosola; va bene anche uno stecco di legno da spiedino, lo tuffi e se forma delle bollicine intorno vuol dire che l'olio è abbastanza caldo.
Se non la mangi subito (ma sarebbe un peccato!), puoi tenere la frittura in caldo nel forno a 80° con lo sportello socchiuso. Perde un po', ma resta abbastanza croccante.