I pomodori pelati fatti in casa

Alcuni preferiscono conservare i pomodori pelati invece che passati; non ci vuole un gran lavoro e il prodotto è molto indicato per certe ricette (tipo gli spaghetti al filetto di pomodoro).
Servono naturalmente i pomodori, del tipo San Marzano o comunque molto lunghi e polposi, piuttosto compatti; vasi di vetro Quattro stagioni Bormioli con il tappo a vite oppure boccacci con la guarnizione di gomma, però ricordate che i primi sono preferibili perché tengono meglio e bollendo creano il sottovuoto; una caldaia per la sterilizzazione oppure pentole in base a quanti vasi intendete preparare; strofinacci e cartoni; bacinelle di plastica per uso alimentare; un colapasta o meglio ancora un vassoio di acciaio forato; sale marino fino e basilico fresco.
Preparazione
Lavate i pomodori e il basilico; intanto mettete a bollire una pentola Pastaiola, cioè con il colapasta cilindrico incorporato: vi sarà molto comoda per sbollentare e colare i pomodori senza buttare l'acqua. Se non ce l'avete, usate un normale colapasta e una schiumarola. I pomodori devono essere tuffati nell'acqua bollente e lasciati per un minuto e mezzo; il tempo è indicativo, ma in ogni caso non devono mai bollire. perché diventerebbero molli. Estraeteli con la schiumarola o con il colapasta della Pastaiola e versateli subito in una bacinella piena d'acqua fredda. Questa operazione vi aiuterà a raffreddarli e a togliere facilmente la buccia. Appena pelati, metteteli in un'altra bacinella pulita oppure su un tagliere forato collocato sopra la bacinella, cospargeteli di sale fino e lasciateli per circa mezz'ora a scolare. Procedete nello stesso modo finché avrete pelato tutti i pomodori.

Appena sono abbastanza freddi da poterli maneggiare, collocateli nei vasi inclinandoli per lavorare meglio; cercate di inserire i pomodori verticalmente e piuttosto fitti, ma non schiacciateli perché se si forano esce il liquido con i semi, molto brutti da vedersi. Sopra mettete un ciuffetto di basilico e procedete così per tutti i vasi.

Prima di chiuderli, però, capovolgeteli e fate uscire quanto più liquido potete; aiutatevi premendo leggermente con la mano, stando attenti a non rompere i pelati.
I vasi ben chiusi si sistemano in un pentolone o caldaia, messo sul fornello più grande che avete; sul fondo avrete prima collocato uno strofinaccio, vecchio ma pulito. Fra un vaso e l'altro inserite cartoni o pezzuole pulite, poi coprite tutti i vasi con un telo e, sopra questo, un coperchio o un tegame largo che servirà con il suo peso a tenerli fermi. Versate a poco a poco l'acqua necessaria a ricoprire i vasi, sommergendoli per almeno due dita. Potete usare, come faccio io, un tubo di gomma attaccato al rubinetto, oppure arrangiatevi con le bacinelle di plastica. Infine chiudete la caldaia col suo coperchio e accendete il gas usando un accendino lungo o uno spiedino di legno (con un fiammifero normale non si arriva).
Dovete aspettare l'ebollizione completa per calcolare quarantacinque minuti, anche meno se avete usato vasetti piccoli, però mai meno di mezz'ora. Al termine spegnete il gas e lasciate tutto così com'è fino al giorno seguente; potrete togliere i vasi solo quando l'acqua si sarà raffreddata.
Se volete guadagnare spazio in dispensa e non vi interessa ottenere pelati interi, potete tagliare la parte del picciolo, eliminando i semi e il liquido di vegetazione. Potrete collocare un maggior numero di pomodori, premendoli con forza e scolandoli con l'aiuto di un cucchiaio inserito lungo le pareti dei vasi. Alcune persone ricoprono i pomodori così preparati con passata, risparmiando parecchie bottiglie e ricavando più spazio nella caldaia.
A voi la scelta, e buon divertimento!

Suggerimenti pratici per fare in casa la passata di pomodoro

Preparatevi a una bella faticaccia, ma anche a una grande soddisfazione...Fare le bottiglie di passata in casa è un lavoro pesante, comunque può diventare anche piacevole se lo si svolge in compagnia; è una specie di rito, ormai per me e per tante altre persone è impossibile farne a meno! Se un anno non lo celebro, mi manca qualcosa...Allora vediamo come spiegarlo in modo semplice e breve. In effetti, non è difficile, richiede solo parecchio tempo, circa una giornata.
OCCORRENTE
Prima di tutto procuratevi pomodori che siano adatti da passare, quindi non i Rio, Cal o varietà del genere, ossia quelli che chiamano quadrati, con la buccia dura, ma i classici perini da sugo tipo Napoli, Roma o i tondi Marmande. L'importante è che siano maturi e ben rossi. Potete cominciare con una cassetta da venti chili, soprattutto se lavorate da soli, perché è il quantitativo giusto per una giornata di lavoro e basta a riempire una caldaia di proporzioni umane. Calcolate che per due persone, facendo la pasta al sugo due volte la settimana, vi serviranno almeno quattro bottiglie da 3/4 (750 ml) al mese. Da novembre a tutto maggio, periodo in cui non si trovano pomodori buoni per la salsa, serviranno circa trenta bottiglie, l'equivalente di quaranta chili di pomodori al netto senza scarto.
Come attrezzatura ci vuole una bella caldaia, anche di alluminio (di rame sarebbe il massimo) con il suo coperchio; un passapomodori, meglio se elettrico, perché fa risparmiare tanta fatica - anche se mia suocera ha sempre detto che rende meno di quello manuale; almeno quindici bottiglie a imboccatura larga tipo quelle del succo di frutta o della passata, ben lavate e con le capsule o tappi pulitissimi (nel caso contrario fateli bollire o lavateli in lavastoviglie senza il detersivo) oppure bottiglie a collo lungo da birra con i relativi tappi a corona e tappatrice, ma non ve le consiglio, sono più scomode. Poi servono recipienti di plastica per alimenti, almeno tre o quattro grandi per lavare i pomodori e raccogliere le bucce e semi, una pentola d'acciaio per raccogliere la passata, un mestolo grande, un imbuto a canna larga e diversi stracci puliti o giornali per avvolgere le bottiglie, oppure cartoni da infilare tra l'una e l'altra per evitare rotture durante l'ebollizione: in genere non succede niente, ma non si sa mai. Serve anche uno stecco di legno tipo spiedino per accendere il gas sotto la caldaia, dato che quando è piena non si sposta facilmente.

PREPARAZIONE
Procurato il necessario, occupatevi dei pomodori: devono essere scelti, quelli un po' toccati vanno scartati e utilizzati per una salsa fresca. Se sono giallini, è meglio lasciarli per un altro giorno al sole.
Metteteli in una vaschetta e lavateli con cura, ma senza lasciarli inzuppare nell'acqua. Ora si può procedere in due modi: rompeteli e strizzateli per eliminare l'acqua di vegetazione e i semi, alla maniera classica, oppure , come io vi consiglio per esperienza, tagliateli e metteteli a bollire a fuoco lento per qualche minuto nella caldaia con il coperchio di sopra. In questo modo si ammorbidiscono e cedono acqua, così dopo averli lasciati raffreddare e scolare è più facile passarli e il sugo ottenuto risulta più denso. Col primo metodo otterrete un succo di pomodoro, mentre con il secondo avrete una salsa meno acquosa, con minore possibilità di rilasciare liquido di vegetazione nelle bottiglie e minore rischio di fermentazione successiva.
Potete lavorare all'aperto, sulla terrazza, in giardino, ma sempre all'ombra.
Comunque i pomodori da passare devono essere freddi e attenzione agli schizzi... Non vi conviene passarli tutti in una volta, perché la passata fermenta facilmente; appena ne avete raccolta una pentola, o una vaschetta, imbottigliatela subito e in ogni caso non esponetela al sole.
La passata raccolta in una bella pentola d'acciaio va naturalmente versata nelle bottiglie usando un imbuto a canna larga e un mestolo capace. Non riempitele fino all'orlo. Pulite l'imboccatura con una pezzuola bagnata da sciacquare spesso e chiudete bene con i tappi (a capsula o a corona, secondo il tipo di bottiglia che avete scelto). Appena saranno pronte quindici bottiglie, caricate la caldaia. Sistemate il vostro pentolone sul fornello più grande, che in genere sta verso il muro; sul fondo collocate uno strofinaccio pulito ripiegato a coprire tutta la base, poi su quello mettete le bottiglie dritte e non troppo serrate; infine riempite gli spazi vuoti con panni puliti (vecchi tovaglioli, teli ecc.) o pezzi di cartone. Coprite anche la superficie con un altro strofinaccio e mettete un coperchio o un tegame largo che le tenga ferme, quindi versate l'acqua sommergendo le bottiglie per almeno due dita sopra i tappi. Chiudete con il coperchio, accendete il gas (vi consiglio un fiammifero molto lungo, uno spiedino di legno acceso o un bossolo di carta arrotolata, perché se la caldaia è grossa rischiate un'esplosione). E voilà! Dite la verità, non vi sentite un mito? Altro che Superman o Wonder woman. Aspettate che l'acqua arrivi davvero all'ebollizione, infatti la caldaia è un'imbrogliona, fa tanto rumore ma non bolle mai, ci vorrà anche un'ora perché bolla veramente!
Da quel momento, regolate la fiamma perché non deve essere tanto forte da causare trabocchi, e caricate il timer: ci vogliono quarantacinque minuti, ma se ne mettete sessanta va ancora meglio. Finalmente potete allontanarvi, bere una birra o guardare la tivù, oppure pulire se non siete ancora stanchi. Dopo un'ora le vostre bottiglie saranno sterilizzate, quindi spegnete il gas e lasciatele nell'acqua finché non sarà fredda, in pratica fino alla mattina seguente.
Una passata perfetta non dovrebbe avere liquido di vegetazione sul fondo: se vedete che si è formato un dito di liquido giallastro in alcune bottiglie, non è un gran male, ma potrebbero inacidire, perciò consumatele per prime e lasciate tranquillamente da parte le altre, anche per un anno. Una volta mi è capitato di trovare una bottiglia ancora in ottime condizioni dopo quasi due anni! Se scolate bene i pomodori dopo la prebollitura e li sterilizzate per un'ora, vedrete che si conserveranno benissimo.
Buon divertimento!

Ricetta dei pomodori secchi

La preparazione dei pomodori secchi richiede un po' di pazienza, ma non è difficile. Servono almeno due chili di pomodori allungati molto belli, tipo i San Marzano: devono essere carnosi e maturi, ma ancora sodi , con la buccia sottile e priva di macchie o graffi. Si lavano, senza immergerli nell'acqua, si asciugano e si tagliano per il lungo ma non completamente, in modo che restino attaccati nel mezzo aprendoli come un borsellino. Si stendono con la parte interna a vista su graticci di bambù naturale o ceste basse di vimini, oppure anche su cassette di frutta vuote ben pulite. Si salano con sale marino fino, ma senza esagerare e coprendo bene tutte le parti tagliate, quindi si lasciano asciugare in pieno sole. La sera vanno ritirati in casa, per evitare che l'umidità li rovini. Nel mese di agosto c'è il clima ottimale, in settembre un po' meno, le giornate non sono sempre belle.
Bastano pochi giorni per avere pomodori perfetti, non troppo secchi. Andrebbero anche allargati con le mani se si accartocciano.
Quindi mettete all'interno di ogni pomodoro una foglia di basilico (lavato e asciugato) e, se vi piace, un pezzetto di alice sott'olio e un cappero; richiudete e passate all'invaso. Va molto bene un vasetto quadrato con il tappo ermetico; mettete prima un velo d'olio d'oliva sul fondo, poi sistemate i pomodori intervallati a strati con basilico e fettine d'aglio. Il peperoncino è facoltativo, ma se lo sopportate ci sta bene. Premete i pomodori per renderli compatti e copriteli con una griglietta di plastica, oppure con due stecchi da spiedino tagliati su misura del vaso e incrociati. Versate lentamente del buon olio d'oliva finché i pomodori sono ricoperti per almeno un centimetro, calcolando che si gonfieranno. Premete con la griglietta oppure introducete piano un manico di forchetta negli angoli per eliminare le bolle d'aria e far scendere l'olio, aggiungetene altro se occorre e infine chiudete il coperchio. Saranno pronti dopo almeno un mese (e gusterete una vera squisitezza!).

La conservazione dei pomodori

E' l'epoca giusta per pensare alle conserve di pomodoro da usare nel periodo che va da ottobre fino a maggio. Si trovano tante salse pronte in commercio, ma nessuna può eguagliare quella fatta in casa, per profumo e dolcezza. Un piatto di pasta al pomodoro diventa davvero squisito se il condimento è quello giusto!
Da nordica doc, prima di sposarmi con un calabrese non avevo la benché minima idea di cosa fossero le bottiglie di pomodoro e la loro preparazione, argomenti ben noti a tutte le donne del sud fin dall'infanzia. Poi ho provato a farle anch'io e ne sono rimasta conquistata...Certo, è una faticaccia, non dico di no, ma bisogna provarla. Quando riempi d'acqua la grande caldaia tutta colma di bottiglie rosse, sistemi per bene gli stracci e i cartoni per ripararle dai colpi, chiudi col coperchione e accendi il gas con un fiammifero, ti senti... una maga!
La settimana scorsa ho preparato i pelati e qualche pomodoro secco da sistemare sott'olio, inoltre del pesto a base di pomodori secchi.
Probabilmente congelerò altri pomodori da usare in piccole dosi per le ricette di pesce o le preparazioni in umido. Poi, se ce la faccio, vorrei fare qualche bottiglia di passata che è sempre comoda.
Perché fare tanta fatica invece di congelare tutti i pomodori direttamente? Oggi esiste la gran comodità del congelatore dove si può ficcare di tutto in pochissimo tempo...
Per risparmiare spazio, a meno che non vogliate riempire tutto il freezer di pomodori, per il gusto e poi per avere il vantaggio di un prodotto pronto all'uso nei momenti di fretta. Una bottiglia di passata si apre in un attimo e cuoce in pochissimo tempo, mentre i pomodori congelati devono essere pelati sotto l'acqua corrente, tagliuzzati su un tagliere e cotti più a lungo, operazioni sgradevoli da compiere quando si arriva a casa stanche e infreddolite.
Comunque vi conviene congelare sempre una piccola quantità di pomodori, ben maturi e di polpa soda, perché mantengono un ottimo sapore nel minestrone e nelle salse.