Carciofi ripieni

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Carciofi "Romanesco" o Mammola -
Carciofi "Violetto"

CARCIOFI RIPIENI
Per questa ricetta io uso carciofi senza spine: Violetto di Romagna, di Catania o tipo simile. Anche i carciofi romaneschi vanno bene, ma devono essere teneri. Ne servono almeno due a persona, ma siccome la preparazione è un po' lunghetta fatene molti, tanto sono buonissimi anche riscaldati e poi...uno tira l'altro!

Questi carciofi ripieni sono un ottimo contorno oppure un secondo piatto vegetariano; per i vegan basta sostituire il parmigiano con tofu.

La parte più noiosa della ricetta per me è la pulizia, anche perché i carciofi macchiano le mani e danno molti scarti. E' sempre meglio mettere i guanti di gomma. Procuratevi anche un coltello spelucchino (a lama corta), un tagliere, un'insalatiera piena di acqua e limone e una bacinella di plastica per raccogliere le foglie da buttare che saranno parecchie.

• Eliminate le foglie esterne più dure e spuntate le cime con un taglio diritto.
• Tagliate via i gambi con un po' dell' attaccatura di base, in modo che i carciofi possano stare dritti nella pentola o in una teglia se decidete di metterli in forno, ma attenzione a non portare via tutto il fondo che è la parte migliore.
• Con un coltellino tornite il fondo di ogni carciofo scartando la parte verde che è sempre amara e scavate nel cuore per togliere le eventuali spine e i pelucchi, formando una specie di coppa. Non buttate questi ritagli perché, a parte le spine e i filamenti, serviranno per il ripieno.
• Tuffate subito i carciofi puliti e i ritagli scelti in acqua e limone, altrimenti anneriscono e si rovina il sapore.
• Intanto pulite i gambi; sono ottimi per il ripieno, basta togliere la parte esterna verde che è amarissima e conservare solo quella bianca interna, più dolce.
• Mettete nel mixer la parte bianca dei gambi e le foglie di carciofo ricavate dal cuore, aggiungendo uno spicchio d'aglio pelato, un ciuffetto di prezzemolo e qualche fogliolina di menta, se possibile, oppure maggiorana fresca, tre cucchiai di parmigiano grattugiato e tre fette di pancarré spezzettate, due cucchiaiate di pangrattato e infine sale e pepe a piacere.
• Tritate tutto insieme senza aggiungere liquidi, perché non deve risultare una crema ma un trito asciutto e grossolano. Alla fine condite con olio d'oliva e...voilà! il ripieno è pronto. Se dovesse avanzare, potete farcire qualche patata cruda tagliata a barchetta e vedrete che ne vale la pena, è anche meglio dei carciofi...
• Scuotete uno alla volta i carciofi dall'acqua e limone, salateli leggermente al centro e riempiteli a cupoletta senza premere troppo. Non esagerate con il sale, sono saporiti anche con poco.
• Quando saranno tutti farciti, scegliete la pentola: serve una casseruola dove possono entrare stretti, perché se vanno larghi si rovesciano durante la cottura. Se resta spazio io aggiungo una patata intera o tagliata a metà, diventa deliziosa .
• Ungete la casseruola prima di sistemare i carciofi; rosolateli leggermente sul fuoco, poi riempite un bicchiere con acqua, vino bianco e olio in parti uguali e versatelo tra i carciofi, in modo da coprirli fin quasi sotto il bordo. Mettete il coperchio e cuocete a fuoco medio fino a quando il liquido si sarà ristretto, più o meno mezz'ora o quaranta minuti al massimo.

Se li mettete in forno, coprite la teglia con carta Domopack per evitare che il ripieno bruci.

Sono molto più gustosi se preparati in anticipo. Anzi, una favola! Abbinamento ideale, anche se non proprio dietetico: frittata, uova sode, salame, olive nere e pane casareccio...naturalmente accompagnati da un buon bicchiere di vino rosé oppure di rosso toscano leggero.

Volendo si può arricchire il ripieno con cubetti di provola e prosciutto cotto. Aggiungendo un uovo, la consistenza diventa più compatta e anche questo dipende dal gusto personale, io in genere non lo metto perché in casa preferiamo i ripieni morbidi.

Buon appetito!