Minestrone, che passione

Andando via da Milano ho capito perché molti non amano il minestrone! Quello vero è una squisitezza, caldo, tiepido o freddo; è denso e profumato, non ha bisogno di riso o pasta per sostenersi, mentre l'altro, che spesso viene chiamato minestrone, è una minestrina di verdura ricca di brodo e pasta.
La differenza sta nella quantità di ortaggi che nella ricetta originale è davvero notevole.

Ormai neanche noi cinquantenni abbiamo più tempo né voglia di preparare un piatto così; fra l'altro è difficile trovare tutti gli ingredienti freschi assieme dal fruttivendolo.
Provo a fare uno sforzo di memoria elencando quello che ci metteva mia nonna Pina:
-Prima di tutto la "dote", cioè il mazzetto di odori, indispensabile (prezzemolo, basilico, salvia, rosmarino)
-Aglio, uno spicchio
-Cipolla, una intera
-Porro, uno piccolo o mezzo grande
-Sedano, il tipo verde, almeno una "gamba" con tutte le foglie
-Carote, almeno due
-Patate, almeno tre
-Pomodori, due del tipo da salsa
-Zucchine, almeno una
-Zucca, una fettina
-Fagiolini verdi, una manciata
-Fagioli borlotti, un pugno
-Piselli, una manciata
-Biete o costine da taglio
-Spinaci
-Lattuga, le foglie esterne più verdi
-Verza, un paio di foglie
-Cavolfiore, qualche cimetta
-Rapa bianca
-Cimette di rapa o broccoletti
-Finocchio, mezzo
-Non ricordo altro, ma forse mi verrà in mente.
In totale, sono più di venti ortaggi diversi. Avendo la fortuna di trovarli tutti, girando tra le bancarelle del mercato o per negozi di frutta e verdura, si comincia pulendo, eliminando le parti dure e lavando rapidamente tutto in uno scolapasta.
Le erbe aromatiche, l'aglio e la cipolla vanno tritati per poi soffriggerli nell'olio (veramente ci vorrebbe il lardo o la pancetta, ma chi ce la fa? Una buona alternativa per non perdere il sapore è aggiungere al brodo una cotenna di pancetta, senza fare il soffritto). Le patate vanno tagliate a cubetti grossi e una si lascia intera per farla sciogliere nel brodo.
Le carote, il sedano e il porro si tagliano a rondelle, la zucca e la rapa bianca a cubetti, i fagiolini a metà, la verdura a listerelle, i legumi si lasciano ovviamente interi, il cavolfiore e i broccoletti si preparano a cimette da aggiungere mezz'ora prima per non farli disfare completamente. Si parte dagli aromi soffriggendoli nell'olio con aglio e cipolla, ma come ripeto il soffritto si può anche evitare se si hanno problemi digestivi; mia madre, ad esempio, metteva tutto a freddo. Si uniscono tutti gli altri ortaggi, si rimescola un po' per fare insaporire e poi si copre con acqua calda. Un pizzico di sale ci vuole, meglio quello marino grosso, senza esagerare, tanto si può sempre aggiungere in seguito. Il dado non serve, qualcuno ci mette una punta di estratto vegetale.
Dopo circa un'ora dovrebbe essere quasi pronto, allora unire le cimette di cavolfiore e broccoli; quando sembrano cotti spegnere e lasciar riposare coperto.
Il segreto sta nel riuscire a cuocere il minestrone senza che si spappoli troppo, ottenendo un prodotto leggermente denso (raffreddandosi lo diventerà ancora di più).
Sarà ancora più aromatico e gustoso se lo si prepara in anticipo.
D'estate è favoloso freddo o appena tiepido, con un filo d'olio extravergine e grana grattugiato.