Olive verdi piccole in salamoia

Le olive di Taggia, splendida località vicino a Sanremo, sono piccole ma molto saporite; hanno la caratteristica di essere affusolate nella parte superiore e ottuse in quella inferiore, contrariamente alla maggioranza delle altre olive. Sono ottime per la produzione di olio e per la conservazione in salamoia al verde, anche se in realtà il loro colore non resta verde brillante, ma tende un po' al marroncino. Si conservano bene perché hanno la polpa molto soda. Se non abitate in Liguria sarà difficile poterle trovare; però, se riuscite a reperire olive piccole, molto sode e di un bel colore verde chiaro, provate questa ricetta che io uso per le olive nostrane calabresi, piuttosto simili per dimensione e sapore alle taggiasche.
Preparate una salamoia bollendo acqua e sale nella proporzione di un etto di sale per ogni litro d'acqua. Mentre si raffredda, scegliete e pulite con cura le olive, lavatele bene e collocatele in vasetti ermetici di vetro piccoli, meglio se bolliti. Coprite le olive con la samoia fredda, chiudere i vasetti e lasciatele per 40 giorni. Dopo questo tempo cambiate la salamoia: scolate i vasetti e ricoprite le olive con una salamoia più leggera (80 g. per 1 litro) aggiungendo rametti di finocchio selvatico essiccato, scorzette di limone e un pezzetto di cannella se piace.
E' possibile aggiungere peperoncino piccante secco, secondo i gusti.
Prima di consumare le olive in salamoia, bisogna metterle in un colapasta e sciacquarle in abbondante acqua corrente, quindi si asciugano e si condiscono con poco olio d'oliva, scorzette e una spruzzatina di succo di limone.