Lo strudel di mele e pere

Image by icy_paprika via Flickr

L'autentica ricetta, quella che mi ha lasciato la nonna Clory, non è facilissima però vi darà ottimi risultati. Sarà anche un modo piacevole di trascorrere un pomeriggio invernale, magari in compagnia di un'amica o di una nipote.

L'autentico strudel di mele altoatesino e trentino non si fa con la pasta sfoglia, ma con la pasta matta tirata a mano. Il sapore squisito, antico, di pane e frutta vi affascinerà, se non l'avete ancora assaggiato provatelo e capirete l'enorme differenza rispetto al solito strudel unto e molliccio che si trova in commercio. Proprio tutto un altro pianeta!
Ingredienti
Per la pasta:
250 g. di farina 00
1 uovo
30 g. di burro fuso
2 cucchiai di olio (io uso l'Olys ai semi di frutta, ma va bene anche d'oliva purché delicato)
1 pizzico di sale fino
Acqua tiepida quanto basta.
Per il ripieno:
1 kg e 1/2 di frutta (tre mele Renette e 3 pere Kaiser, non trovando le Renette potete usare le Golden, al limite le Fuji ma non le Delizia rosse che sono troppo acquose)
100 g. di uvetta
50 g. di pinoli
zucchero semolato, quantità a piacere
una confezione di pangrattato bianco finissimo (se vi sembra grossolano, setacciatelo)
una ciotolina di burro fuso e un'altra di burro a pezzetti, usando solo il necessario
rhum o grappa, 2 bicchierini
cannella in polvere
scorza grattugiata di limone
marmellata di albicocche o anche di cotogne, se ne avete e se vi piace.
Attrezzatura: una vaschetta per la frutta, un mattarello, un pennello da cucina, un telo pulito, carta forno, una teglia da forno possibilmente d'argilla come quella che si usa per la pizza.

Per prima cosa impastate a mano farina, burro fuso, sale, olio e uovo ottenendo una pasta liscia ed elastica. Diversamente dalla pasta frolla e brisée, che devono essere lavorate velocemente, la pasta matta va impastata con forza, battendola sul piano di lavoro. Copritela con una pentolina riscaldata sul fuoco e lasciate riposare almeno mezz'ora perché perda l'elasticità. Non trascurate questo passaggio, perché da ciò dipende la qualità dello strudel.
Intanto lavate e sbucciare la frutta, tagliandola a fette spesse (mai sottili, cuocendo non devono spappolarsi!) e mettendola nella vaschetta dove avrete mescolato zucchero, cannella, buccia di limone grattugiata con un rigalimoni e pangrattato. Rigirate le fette perché si avvolgano bene e bagnate con rhum o grappa.
Lavate l'uvetta in un colapasta e mettetela a bagno nel rhum o se preferite nella grappa, considerando che questa ha un sapore più deciso.
In un pentolino fate fondere poco burro e rosolate del pangrattato, poi lasciatelo raffreddare.
Ora è arrivato il momento più difficile: bisogna tirare la pasta sopra il telo (io uso una vecchia tovaglietta bianca da tè) prima con l'aiuto del mattarello, poi a mano. Considerate che più diventa sottile, più è buona. Mia nonna riusciva ad assottigliare la pasta prendendola di sotto con le dita allargate, finché diventava trasparente; io sono meno brava di lei, ma mi aiuto ungendo bene la superficie con poco burro fuso spennellato. Se si lacera, tappo subito i buchetti incollandoci una toppa di pasta ricavata dai bordi e la spiano col mattarello.
Quando la pasta è tirata al massimo, spennellatela bene di burro fuso e copritela con il pangrattato rosolato ormai freddo, la frutta, l'uvetta scolata e asciugata, i pinoli. Aggiungete cucchiaini di marmellata e pezzetti di burro qua e là. Distribuite bene il ripieno nella parte centrale, lasciando liberi i bordi. Adesso - aiutandovi con il telo - cercate di arrotolare morbidamente la pasta formando un grosso cilindro; trasferitelo sul ripiano d'argilla coperto di carta forno e con delicatezza sfilate il telo di sotto. Curvate lo strudel a forma di ferro di cavallo, senza unire le punte. Sigillate bene le estremità premendole con le dita e spennellate la superficie con burro fuso. Per evitare rottture, praticate un forellino nella parte superiore e infilateci dentro un rotolino di carta forno (il cosiddetto camino): in questo modo il vapore potrà uscire e non rovinerà la pasta.
Lo strudel deve cuocere a 180 gradi per tre quarti d'ora e poi va lasciato nel forno spento finché non si raffredda. A piacere cospargetelo di zucchero a velo.

P.S. Ne ho appena preparato uno, ma non ho fatto in tempo a fotografarlo che era già sparito...alla prossima!