Super zucchina

Guardate che super zucchina! Pesava circa un chilo e mezzo... Stava nascosta in mezzo al fogliame, altrimenti l'avrei raccolta prima! Favolosa, non vi pare?

L'ho preparata in umido con patate e fagiolini e devo dire che, malgrado le dimensioni, esagerate, la sua polpa era ancora commestibile.
Internamente aveva qualche seme grosso tipo quelli della zucca, ma era ancora tenera e bianca. Comunque la zucchina White scallop , o Patisson alla francese, è perfetta quando pesa tre o quattro etti; rende moltissimo perché non è acquosa, l'interno è molto sodo senza spugnosità.
Tagliata a fette e cucinata al vapore, poi condita semplicemente con olio e limone, ha un sapore davvero delizioso. Un altro pregio è la durata, anche fuori dal frigo si mantiene bene per alcuni giorni, a differenza delle comuni zucchine che si sciupano subito. Il fogliame è resistente alle malattie, basta spruzzare ossicloruro di rame (pasta Caffaro o Siapa, per usare prodotti ammessi in agricoltura bio) e zolfo contro il mal bianco. Io ho fatto solo due trattamenti e le piante sembrano sane.

Ecco i primi prodotti del mio orticello

Ieri ho raccolto alcune zucchine White scallop, pomodori, melanzane e cetrioli Tortarello abruzzese. E pensare che sono una dilettante, non so quasi niente di tecniche culturali...L'orto dietro casa può dare soddisfazioni enormi anche senza essere esperti! Naturalmente sto ricavando lo stretto necessario, ma almeno è tutta roba sana, coltivata con metodi biologici. Il sapore è davvero superlativo e ripaga di tante fatiche. Non avevo mai piantato le zucchine scallop, sono fantastiche, ve le consiglio; a parte il fatto che sembrano dischi volanti in miniatura, sono belle, hanno la superficie satinata al tatto e la polpa, di una consistenza superiore alla media, è tanto gustosa che si può mangiare anche cruda. Non si ammalano facilmente come le altre zucchine e finora mi sembra che richiedano meno acqua.
Un'altro ortaggio che vi consiglio è il cetriolo Tortarello abruzzese, cresce tantissimo, come una liana, senza ammalarsi e produce in quantità strani cetrioli a forma di gancio o boomerang, con la buccia chiara e senza spine, che rimangono sempre molto croccanti.

I fagiolini gialli

Dove saranno finiti i fagiolini gialli? Quelli dolci, teneri come il burro? Ormai si trovano solo sui cataloghi di semi per corrispondenza, in casa mia non si mangiano da vent'anni.

Al mercato o nei negozi della mia zona sembra che esistano solo due tipi di fagiolini: quelli piatti verdi, diritti o leggermente curvi ad anello, e i bobis, o cornetti, diritti e sottili. Sono spariti dal commercio i tipi di colore giallo oro, piatti o cilindrici come i bobis. Eppure erano un contorno squisito cucinati in umido col pomodoro. E' un'ulteriore dimostrazione di come stiamo distruggendo varietà vegetali pregiate. Non dico che i cornetti o i fagiolini verdi non siano buoni, ma tendono ad essere duri e formano il filo. Il prossimo anno voglio provare a seminare il fagiolino Marengo oppure il Burro di Roquencourt.

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Le melanzane!

A chi non piace la parmigiana di melanzane, quella tradizionale, così profumata e appetitosa? E' anche calorica e un tantino indigesta, purtroppo. Comunque ci sono molte ricette semplici e leggere che ci permettono di gustare quest'ortaggio estivo senza troppi pentimenti...

Varietà e usi della melanzana

La melanzana viola, tondeggiante e a forma di borsetta, con il picciolo scuro, ha una polpa dolce e tenera adatta da arrostire sulle braci o al forno; è l'ideale anche trifolata o al funghetto, in umido con i peperoni, oppure impanata come una cotoletta. Le melanzane in commercio oggi, come la Prosperosa, sono miglioramenti della Violetta di Firenze, una vecchia varietà molto rustica e produttiva; l'ho coltivata con buoni risultati per diversi anni. Esistono anche melanzane bianche e rosate con un sapore particolare che ricorda quello dei funghi, soltanto che sono più difficili da coltivare e non si adattano a tutti i climi e i terreni. In inverno si trovano in commercio melanzane scure con il picciolo verde chiaro, coltivate in serra, molto acquose e insipide; meglio aspettare la loro stagione, quelle comprate alla fine di giugno sono decisamente un'altra cosa.

Per altre ricette più "robuste", tipo la parmigiana, le polpettine alla calabrese, lo sformato, la pasta 'ca Norma, sono indicate le melanzane viola scuro, di tipo allungato, nelle varietà romagnole o siciliane.

Io preferisco quelle con il picciolo scuro anziché verde, perché sono meno amare. Hanno la polpa compatta e si adattano meglio alla frittura.

Preparazione delle melanzane

Alcune melanzane, specie quelle nere con picciolo verde, tendono all'amarognolo; si può eliminare in gran parte con l'acqua di vegetazione. Dopo averle sbucciate e tagliate nella misura voluta, comunque mai di spessore inferiore al centimetro, si sistemano su un tagliere inclinato, si cospargono di sale e si lasciano riposare almeno mezz'ora coperte da un peso (per esempio, un piatto o un altro tagliere con una bottiglia sopra), quindi si sciacquano sotto l'acqua corrente, si strizzano bene e si asciugano. Questo procedimento è indispensabile prima di friggere. Non credere a chi dice che non serve, la presalatura va fatta di regola se vuoi ottenere una frittura croccante e non viscida.

Le melanzane violette e quelle chiare in genere non vanno pelate, avendo la buccia molto sottile. Per le preparazioni in umido, tipo il funghetto, non occorre la presalatura, ma non si deve aggiungere poi acqua durante la cottura. Si tagliano a cubetti con tutta la buccia, perciò è bene scegliere melanzane dolci viola chiaro.

Le melanzane alla griglia perfette sono soltanto quelle cotte alla brace, comunque riescono abbastanza bene anche nel forno elettrico: tagliare le fette alte un centimetro, inciderle con un coltellino, ungerle e sistemarle sulla griglia; metterle sotto il grill già acceso. Dopo dieci-quindici minuti sono pronte e si condiscono con sale, olio, basilico, prezzemolo e uno spruzzo di aceto. L'aglio ci sta bene, se è gradito. Qualcuno le arrostisce sulla bistecchiera di ghisa, però prendono facilmente l'amaro.

Ricette con le melanzane

Polpettine

Per farle bene bisogna scegliere un chilo di melanzane sode, non molto grosse altrimenti hanno troppi semi. Si tagliano a metà e si fanno cuocere con parecchio anticipo, anche la sera prima, in acqua fredda salata; si scolano ancora al dente e si lasciano raffreddare e asciugare nello scolapasta. Il giorno dopo si eliminano quasi tutte le bucce lasciandone da parte alcune intere, poi si strizza bene tutta la polpa schiacciandola, anche con le mani, finché non esce più liquido; si trita a mano grossolanamente su un tagliere e si raccoglie in una ciotola mescolando con abbondante mollica di pane casereccio calabrese o pugliese (tritata nel mixer), due foglioline di menta, basilico e prezzemolo tagliuzzati, parmigiano o pecorino grattugiato (anche metà e metà), due uova, sale e pepe. Se l'impasto risulta ancora molle, unire del pangrattato: dev'essere morbido ma non appiccicoso, tanto da potersi lavorare con le mani. Formare pallottole e e rotolarle leggermente per dare una forma cilindrica schiacciata, oppure lasciarle a forma di piccole sfere. In alternativa, formare le polpette con due cucchiai. Riempire con l'impasto le bucce intere messe da parte, formando alcune barchette.

Friggere in abbondante olio di semi d'arachide, ma non d'oliva, perché la frittura deve essere prolungata e l'olio d'oliva fumerebbe, oltre a rendere le polpette troppo untuose.

Un gusto speciale si ottiene mettendo nell'olio uno o due spicchi d'aglio vestiti (con la buccia) e un rametto di rosmarino; si tolgono prima che brucino. Girare le polpette perché prendano un bel colore scuro uniforme, ma attenzione a non farle bruciare.

Queste polpette sono eccellenti da sole, con pomodoro in insalata, oppure tuffate in una salsa di pomodoro molto leggera. Sono ottime anche il giorno dopo. E' un piatto che non si dimentica!

Sembra una ricetta complicata, in realtà non lo è, ma bisogna seguire le indicazioni passo per passo. L'importante è usare sempre solo pane casereccio (mai quello in cassetta!) e melanzane di stagione, strizzandole bene prima di tritarle, rigorosamente con la mezzaluna.

Sformato di melanzane

Questa ricetta è simile alla precedente, solo più leggera perché non richiede frittura. Le melanzane si possono anche tritare brevemente nel mixer e il pane può essere del tipo a cassetta: non importa se l'impasto rimane un po' molle, tanto non si deve lavorare con le mani.

Unire qualche cucchiaio d'olio d'oliva e tre uova invece di due. Uno spicchio d'aglio è facoltativo, meglio se spremuto con l'apposito utensile. Versare l'impasto in uno stampo per muffins o in stampini singoli (vanno bene anche quelli d'alluminio) ungendo con olio e passare nel forno ben caldo finché la crosta appare dorata-scura e infilando uno stecco esce pulito. Varianti: sostituire parte della mollica di pane con due patate lessate e schiacciate; unire qualche pomodorino ciliegino aperto e strizzato, mettendolo sulla superficie. E' una preparazione poco calorica.

Toast di melanzane, prosciutto e formaggio

Ingredienti:

Due e tre melanzane ovali di forma regolare

Prosciutto cotto affettato, almeno un etto

Fontina affettata (oppure scamorza o mozzarella) tagliata a fettine verticali più strette delle melanzane, almeno un etto

Origano sbriciolato

Sale e pepe

Si possono preparare le melanzane fritte o grigliate, secondo i gusti e il tempo a disposizione. E' un piatto molto semplice che, usando le melanzane grigliate surgelate, diventa superfacile e velocissimo (anche se, veramente, perde un po' di gusto).

Tagliare le melanzane in fette alte un centimetro, cospargerle di sale e lasciare spurgare l'acqua di vegetazione. Dopo un'oretta sciacquarle e strizzarle, asciugarle fra due panni e friggerle (in alternativa grigliarle al forno, o se manca il tempo usare quelle surgelate). Assorbire bene l'unto. Su una teglia da forno formare dei toast, collocando fra due fette di melanzana fritta del prosciutto cotto, una fettina di fontina - o mozzarella, o scamorza, secondo i gusti - e un pizzico d'origano. Non serve altro olio. Infornare finché il formaggio fonde.

Antipasto di melanzane

Con le melanzane fritte a fette, avanzate dalla parmigiana, si prepara un gustoso antipasto. Coprire le fette con foglioline di basilico, mentuccia e prezzemolo, capperi sott'aceto e aglio spremuto (facoltativo) e arrotolarle su se stesse. Collocarle in un piatto fondo o in una ciotola di vetro e coprirle con un miscuglio di aceto e vino bianco (un bicchiere). Lasciare in frigo per qualche ora. Si può fare anche con i cubetti di melanzana.

Rigatoni con le melanzane

Ingredienti:

250 g. di pasta rigatoni o sedani

250 g. di pelati o passata di pomodoro

3 melanzane a borsetta

2 uova sode

parmigiano grattugiato, cinque cucchiai

basilico, prezzemolo

un quarto di cipolla

sale

olio d'oliva, qualche cucchiaio

olio di semi d'arachide, un quarto di litro

Preparare le melanzane per la frittura: lavarle, asciugarle e tagliarle con tutta la buccia a fettine di sei-sette millimetri. Salarle e lasciarle spurgare. Intanto mettere a bollire l'acqua per cuocere i rigatoni, preparare un paio di uova sode e in un tegame largo, capace di contenere la pasta, cuocere a fuoco lento un sugo leggero di pomodoro condito con poca cipolla, olio e sale. Dopo mezz'ora sciacquare le melanzane, strizzarle e asciugarle; friggerle in abbondante olio di semi facendo attenzione che diventino colorite, ma non troppo secche né bruciate, altrimenti prendono l'amaro. Quando i rigatoni saranno cotti al dente, versarli nel tegame della salsa ancora sul fuoco, rigirarli bene e alla fine unire parmigiano grattugiato, le uova sode tagliuzzate, le melanzane e un ciuffo di basilico spezzettato. Le melanzane per questo piatto non devono essere tagliate a cubetti, ma a fettine per risultare più croccanti e saporite. Variante golosa e calorica: unire con le uova sode scamorza o provola a pezzetti e prosciutto cotto a listerelle.

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Minestrone estivo di fagiolini e cucuzze alla calabrese

In Calabria ho imparato la ricetta di un profumatissimo minestrone estivo e pensando alla mia Milano l'ho modificato un po', rendendolo più denso. Servono fagiolini piatti verdi, zucchine chiare con una parte di fogliame (l'apice) e qualche fiore, patate novelle, cipolla o cipollotto fresco, basilico, prezzemolo, pomodorini ciliegini spaccati o mezzo barattolo di polpa di pomodoro, un ciuffo di rucola, mezzo bicchiere di vino bianco, olio d'oliva, sale.

Si lava con cura la verdura senza mai lasciarla a bagno nell'acqua. I fagiolini si spezzano a metà, le patate più grosse si tagliano a quarti, le zucchine a tronchetti oppure a metà per il lungo se sono piccole. Scaldare l'olio e rosolare la cipolla, unire i fagiolini, le patate e per ultime le zucchine con il fogliame e il pomodoro con gli aromi. Bagnare col vino, salare e coprire il minestrone che deve cuocere a fuoco lento. Dopo un po' si aggiunge poca acqua calda per i fagiolini che di solito sono duretti. Spegnere il gas appena i fagiolini sono teneri e controllare che il liquido non sia troppo. Aggiustare di sale. Diventa più saporito dopo qualche ora ed è buono anche appena tiepido.

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Marmellata di stagione

Marmellata di stagione non dietetica

C'è un modo facilissimo per preparare una deliziosa marmellata con risultati sempre garantiti. L'ho imparato su un libro di ricette degli anni settanta, dopo averlo provato non l'ho più lasciato. Va bene per tutti i tipi di frutta, cambiando solo la quantità di zucchero e aggiungendo succo di limone dove occorre.
Preparazione
1) La sera prima si lava la frutta, ciliegie, albicocche, pesche o susine, secondo i gusti o la disponibilità. Si asciuga bene e si taglia a metà, togliendo i noccioli.
2) Si mette in un recipiente di pyrex o ceramica da fuoco, si pesa e si copre di zucchero senza rimescolare, calcolando circa 650 g. per ogni chilo di frutta. Non sarà molto dietetica, ma in compenso è squisita, un cucchiaino vale tre di quelle preparate con pectina o dolcificanti sintetici...almeno, noi in famiglia la pensiamo così! Non quantitas, sed qualitas...
2) Si chiude con il coperchio e si lascia riposare per tutta la notte, oppure dalla mattina al pomeriggio. Durante queste ore la frutta si ammorbidisce e cede succo, quindi non serve aggiungere acqua.
4) Finalmente si cuoce! Se si deve aggiungere succo di limone o liquore, bisogna farlo adesso. Bastano solo venti minuti di cottura a fuoco vivo, mescolando spesso con un mestolo di legno. Non occorre passarla. Se preferisci, puoi dare verso la fine una frullata con il frullino a immersione (il buon vecchio Minipimer torna sempre utile..), comunque non è indispensabile, dipende se nella marmellata ti piace sentire i pezzetti di frutta oppure no: io personalmente preferisco sentirli, quindi la frullo un pochino ma non completamente.
Per controllare se è pronta ognuno ha il suo metodo: io ne verso un po' sopra un piattino, lo giro e vedo come scende, se si rapprende velando il piatto vuol dire che è al punto giusto, se scorre deve ancora cuocere.
Dopo viene la parte più noiosa: l'invaso e soprattutto la sterilizzazione. Per piccole quantità puoi anche evitarla, ma se la marmellata è abbondante ti conviene farla, si conserverà benissimo per diversi mesi (quasi un anno tenendola in un luogo fresco e buio).

I contenitori adatti
Perfetti quelli di vetro con il tappo ermetico, piccoli, meglio se da mezzo quarto; i vasi grandi da mezzo litro invece non sono consigliabili, perché la marmellata casalinga una volta aperta va consumata in breve tempo e anche conservandola in frigo non resiste a lungo. Naturalmente devono essere ben lavati e non avere strani odori ... si possono riciclare i contenitori della frutta sciroppata o di altre marmellate, ma non quelli dei sottaceti o del tonno, purtroppo, anche se sono della misura giusta.
La marmellata si invasa subito con un mestolo, finché è ancora caldissima. Prima di versarla io passo all'interno dei vasi e del coperchio una pezzuola bagnata in alcol a 90° ( quello per liquori) e con la stessa pulisco il bordo prima di avvitare bene il coperchio.

La sterilizzazione
Appena i vasetti sono freddi si mettono in una pentola, si coprono d'acqua e si fanno bollire coperti per dieci minuti, calcolando il tempo da quando inizia l'ebollizione; poi si lasciano raffreddare nella pentola, immersi nell'acqua. Cerca di metterli a misura, cioè non troppo stretti ma neanche tanto comodi, nel caso metti dei tovaglioli fra un vasetto e l'altro per farli restare dritti.
Con due chili di frutta si ottengono quattro bei vasetti da quarto oppure otto piccoli.

Dosi per chilogrammo di frutta

Albicocche: 650-700 g. di zucchero 1 bicchierino di cognac
Ciliegie 700-750 g. di zucchero il succo di 2 limoni
Pesche 650-700 g. di zucchero il succo di 2 limoni
Susine 650 g. di zuccher0 il succo di 2 limoni
Fragole 750 g. di zucchero il succo di 2 limoni

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