Olive verdi rotte

Le olive rotte sono molto gustose, anche se la preparazione è un po' lunga. Mettete i guanti e procuratevi una bacinella larga, un tagliere di legno e un batticarne. Ogni oliva dev'essere battuta in modo da far uscire il nocciolo, ma senza spappolarla. All'inizio si danno due colpetti leggeri, poi uno più forte: il risultato sarà una specie di taglio verticale, più facile da fare che da dire. Una piccola pietra può anche andare bene. Poi si mettono le olive nella bacinella larga, meglio se rettangolare, cospargendole di sale fino marino (non quello alimentare che si trova normalmente al supermercato).

Dopo 24-30 ore si possono coprire d'acqua, che andrà cambiata mattina e sera per qualche giorno (due, tre al massimo). Le olive in questo modo perdono l'amaro insieme al sale eccessivo. Assaggiatele per capire se sono pronte, nel caso scolatele bene in un colapasta e poi conditele con succo e scorzette di limone, origano, aglio a fettine, semi di finocchio, peperoncino e olio extravergine. Nel frigorifero si conservano per qualche giorno, ma si possono anche invasare, anzi la ricetta originale prevede che siano messe sott'olio aggiungendo una fettina di limone per coprirle. Ricordate che l'olio deve sommergere le olive di almeno un centimetro, quindi i vasetti non vanno riempiti fino all'orlo.

Conservare le olive

Image via Wikipedia
Quest'anno ho raccolto le olive verdi un po' prima del solito, perché faceva caldo ed erano mature già verso la metà di ottobre. Comunque in genere ai primi di novembre le nostre olive sono pronte da raccogliere. Per la conservazione esistono molte ricette regionali e tramandate da generazioni, io seguo sempre le stesse che sono collaudate e danno ottimi risultati. In fondo vale la pena preparare in casa le proprie olive, anche perché si risparmia, e poi il sapore è straordinario, assolutamente diverso da quello dei prodotti industriali in vasetto o sfusi. Come al solito, ci vuole tanta pazienza, ma il sacrificio è ricompensato dal gusto favoloso e dalla certezza di ottenere un cibo genuino. Le olive contengono sostanze benefiche per il controllo della pressione arteriosa, quindi chi soffre di pressione alta dovrebbe mangiarne cinque o sei al giorno; l'unico problema è il sale usato per la conservazione, che però, con alcuni metodi moderni, si può ridurre molto.

I pomodori pelati fatti in casa

Alcuni preferiscono conservare i pomodori pelati invece che passati; non ci vuole un gran lavoro e il prodotto è molto indicato per certe ricette (tipo gli spaghetti al filetto di pomodoro).
Servono naturalmente i pomodori, del tipo San Marzano o comunque molto lunghi e polposi, piuttosto compatti; vasi di vetro Quattro stagioni Bormioli con il tappo a vite oppure boccacci con la guarnizione di gomma, però ricordate che i primi sono preferibili perché tengono meglio e bollendo creano il sottovuoto; una caldaia per la sterilizzazione oppure pentole in base a quanti vasi intendete preparare; strofinacci e cartoni; bacinelle di plastica per uso alimentare; un colapasta o meglio ancora un vassoio di acciaio forato; sale marino fino e basilico fresco.
Preparazione
Lavate i pomodori e il basilico; intanto mettete a bollire una pentola Pastaiola, cioè con il colapasta cilindrico incorporato: vi sarà molto comoda per sbollentare e colare i pomodori senza buttare l'acqua. Se non ce l'avete, usate un normale colapasta e una schiumarola. I pomodori devono essere tuffati nell'acqua bollente e lasciati per un minuto e mezzo; il tempo è indicativo, ma in ogni caso non devono mai bollire. perché diventerebbero molli. Estraeteli con la schiumarola o con il colapasta della Pastaiola e versateli subito in una bacinella piena d'acqua fredda. Questa operazione vi aiuterà a raffreddarli e a togliere facilmente la buccia. Appena pelati, metteteli in un'altra bacinella pulita oppure su un tagliere forato collocato sopra la bacinella, cospargeteli di sale fino e lasciateli per circa mezz'ora a scolare. Procedete nello stesso modo finché avrete pelato tutti i pomodori.

Appena sono abbastanza freddi da poterli maneggiare, collocateli nei vasi inclinandoli per lavorare meglio; cercate di inserire i pomodori verticalmente e piuttosto fitti, ma non schiacciateli perché se si forano esce il liquido con i semi, molto brutti da vedersi. Sopra mettete un ciuffetto di basilico e procedete così per tutti i vasi.

Prima di chiuderli, però, capovolgeteli e fate uscire quanto più liquido potete; aiutatevi premendo leggermente con la mano, stando attenti a non rompere i pelati.
I vasi ben chiusi si sistemano in un pentolone o caldaia, messo sul fornello più grande che avete; sul fondo avrete prima collocato uno strofinaccio, vecchio ma pulito. Fra un vaso e l'altro inserite cartoni o pezzuole pulite, poi coprite tutti i vasi con un telo e, sopra questo, un coperchio o un tegame largo che servirà con il suo peso a tenerli fermi. Versate a poco a poco l'acqua necessaria a ricoprire i vasi, sommergendoli per almeno due dita. Potete usare, come faccio io, un tubo di gomma attaccato al rubinetto, oppure arrangiatevi con le bacinelle di plastica. Infine chiudete la caldaia col suo coperchio e accendete il gas usando un accendino lungo o uno spiedino di legno (con un fiammifero normale non si arriva).
Dovete aspettare l'ebollizione completa per calcolare quarantacinque minuti, anche meno se avete usato vasetti piccoli, però mai meno di mezz'ora. Al termine spegnete il gas e lasciate tutto così com'è fino al giorno seguente; potrete togliere i vasi solo quando l'acqua si sarà raffreddata.
Se volete guadagnare spazio in dispensa e non vi interessa ottenere pelati interi, potete tagliare la parte del picciolo, eliminando i semi e il liquido di vegetazione. Potrete collocare un maggior numero di pomodori, premendoli con forza e scolandoli con l'aiuto di un cucchiaio inserito lungo le pareti dei vasi. Alcune persone ricoprono i pomodori così preparati con passata, risparmiando parecchie bottiglie e ricavando più spazio nella caldaia.
A voi la scelta, e buon divertimento!

Suggerimenti pratici per fare in casa la passata di pomodoro

Preparatevi a una bella faticaccia, ma anche a una grande soddisfazione...Fare le bottiglie di passata in casa è un lavoro pesante, comunque può diventare anche piacevole se lo si svolge in compagnia; è una specie di rito, ormai per me e per tante altre persone è impossibile farne a meno! Se un anno non lo celebro, mi manca qualcosa...Allora vediamo come spiegarlo in modo semplice e breve. In effetti, non è difficile, richiede solo parecchio tempo, circa una giornata.
OCCORRENTE
Prima di tutto procuratevi pomodori che siano adatti da passare, quindi non i Rio, Cal o varietà del genere, ossia quelli che chiamano quadrati, con la buccia dura, ma i classici perini da sugo tipo Napoli, Roma o i tondi Marmande. L'importante è che siano maturi e ben rossi. Potete cominciare con una cassetta da venti chili, soprattutto se lavorate da soli, perché è il quantitativo giusto per una giornata di lavoro e basta a riempire una caldaia di proporzioni umane. Calcolate che per due persone, facendo la pasta al sugo due volte la settimana, vi serviranno almeno quattro bottiglie da 3/4 (750 ml) al mese. Da novembre a tutto maggio, periodo in cui non si trovano pomodori buoni per la salsa, serviranno circa trenta bottiglie, l'equivalente di quaranta chili di pomodori al netto senza scarto.
Come attrezzatura ci vuole una bella caldaia, anche di alluminio (di rame sarebbe il massimo) con il suo coperchio; un passapomodori, meglio se elettrico, perché fa risparmiare tanta fatica - anche se mia suocera ha sempre detto che rende meno di quello manuale; almeno quindici bottiglie a imboccatura larga tipo quelle del succo di frutta o della passata, ben lavate e con le capsule o tappi pulitissimi (nel caso contrario fateli bollire o lavateli in lavastoviglie senza il detersivo) oppure bottiglie a collo lungo da birra con i relativi tappi a corona e tappatrice, ma non ve le consiglio, sono più scomode. Poi servono recipienti di plastica per alimenti, almeno tre o quattro grandi per lavare i pomodori e raccogliere le bucce e semi, una pentola d'acciaio per raccogliere la passata, un mestolo grande, un imbuto a canna larga e diversi stracci puliti o giornali per avvolgere le bottiglie, oppure cartoni da infilare tra l'una e l'altra per evitare rotture durante l'ebollizione: in genere non succede niente, ma non si sa mai. Serve anche uno stecco di legno tipo spiedino per accendere il gas sotto la caldaia, dato che quando è piena non si sposta facilmente.

PREPARAZIONE
Procurato il necessario, occupatevi dei pomodori: devono essere scelti, quelli un po' toccati vanno scartati e utilizzati per una salsa fresca. Se sono giallini, è meglio lasciarli per un altro giorno al sole.
Metteteli in una vaschetta e lavateli con cura, ma senza lasciarli inzuppare nell'acqua. Ora si può procedere in due modi: rompeteli e strizzateli per eliminare l'acqua di vegetazione e i semi, alla maniera classica, oppure , come io vi consiglio per esperienza, tagliateli e metteteli a bollire a fuoco lento per qualche minuto nella caldaia con il coperchio di sopra. In questo modo si ammorbidiscono e cedono acqua, così dopo averli lasciati raffreddare e scolare è più facile passarli e il sugo ottenuto risulta più denso. Col primo metodo otterrete un succo di pomodoro, mentre con il secondo avrete una salsa meno acquosa, con minore possibilità di rilasciare liquido di vegetazione nelle bottiglie e minore rischio di fermentazione successiva.
Potete lavorare all'aperto, sulla terrazza, in giardino, ma sempre all'ombra.
Comunque i pomodori da passare devono essere freddi e attenzione agli schizzi... Non vi conviene passarli tutti in una volta, perché la passata fermenta facilmente; appena ne avete raccolta una pentola, o una vaschetta, imbottigliatela subito e in ogni caso non esponetela al sole.
La passata raccolta in una bella pentola d'acciaio va naturalmente versata nelle bottiglie usando un imbuto a canna larga e un mestolo capace. Non riempitele fino all'orlo. Pulite l'imboccatura con una pezzuola bagnata da sciacquare spesso e chiudete bene con i tappi (a capsula o a corona, secondo il tipo di bottiglia che avete scelto). Appena saranno pronte quindici bottiglie, caricate la caldaia. Sistemate il vostro pentolone sul fornello più grande, che in genere sta verso il muro; sul fondo collocate uno strofinaccio pulito ripiegato a coprire tutta la base, poi su quello mettete le bottiglie dritte e non troppo serrate; infine riempite gli spazi vuoti con panni puliti (vecchi tovaglioli, teli ecc.) o pezzi di cartone. Coprite anche la superficie con un altro strofinaccio e mettete un coperchio o un tegame largo che le tenga ferme, quindi versate l'acqua sommergendo le bottiglie per almeno due dita sopra i tappi. Chiudete con il coperchio, accendete il gas (vi consiglio un fiammifero molto lungo, uno spiedino di legno acceso o un bossolo di carta arrotolata, perché se la caldaia è grossa rischiate un'esplosione). E voilà! Dite la verità, non vi sentite un mito? Altro che Superman o Wonder woman. Aspettate che l'acqua arrivi davvero all'ebollizione, infatti la caldaia è un'imbrogliona, fa tanto rumore ma non bolle mai, ci vorrà anche un'ora perché bolla veramente!
Da quel momento, regolate la fiamma perché non deve essere tanto forte da causare trabocchi, e caricate il timer: ci vogliono quarantacinque minuti, ma se ne mettete sessanta va ancora meglio. Finalmente potete allontanarvi, bere una birra o guardare la tivù, oppure pulire se non siete ancora stanchi. Dopo un'ora le vostre bottiglie saranno sterilizzate, quindi spegnete il gas e lasciatele nell'acqua finché non sarà fredda, in pratica fino alla mattina seguente.
Una passata perfetta non dovrebbe avere liquido di vegetazione sul fondo: se vedete che si è formato un dito di liquido giallastro in alcune bottiglie, non è un gran male, ma potrebbero inacidire, perciò consumatele per prime e lasciate tranquillamente da parte le altre, anche per un anno. Una volta mi è capitato di trovare una bottiglia ancora in ottime condizioni dopo quasi due anni! Se scolate bene i pomodori dopo la prebollitura e li sterilizzate per un'ora, vedrete che si conserveranno benissimo.
Buon divertimento!

Ricetta dei pomodori secchi

La preparazione dei pomodori secchi richiede un po' di pazienza, ma non è difficile. Servono almeno due chili di pomodori allungati molto belli, tipo i San Marzano: devono essere carnosi e maturi, ma ancora sodi , con la buccia sottile e priva di macchie o graffi. Si lavano, senza immergerli nell'acqua, si asciugano e si tagliano per il lungo ma non completamente, in modo che restino attaccati nel mezzo aprendoli come un borsellino. Si stendono con la parte interna a vista su graticci di bambù naturale o ceste basse di vimini, oppure anche su cassette di frutta vuote ben pulite. Si salano con sale marino fino, ma senza esagerare e coprendo bene tutte le parti tagliate, quindi si lasciano asciugare in pieno sole. La sera vanno ritirati in casa, per evitare che l'umidità li rovini. Nel mese di agosto c'è il clima ottimale, in settembre un po' meno, le giornate non sono sempre belle.
Bastano pochi giorni per avere pomodori perfetti, non troppo secchi. Andrebbero anche allargati con le mani se si accartocciano.
Quindi mettete all'interno di ogni pomodoro una foglia di basilico (lavato e asciugato) e, se vi piace, un pezzetto di alice sott'olio e un cappero; richiudete e passate all'invaso. Va molto bene un vasetto quadrato con il tappo ermetico; mettete prima un velo d'olio d'oliva sul fondo, poi sistemate i pomodori intervallati a strati con basilico e fettine d'aglio. Il peperoncino è facoltativo, ma se lo sopportate ci sta bene. Premete i pomodori per renderli compatti e copriteli con una griglietta di plastica, oppure con due stecchi da spiedino tagliati su misura del vaso e incrociati. Versate lentamente del buon olio d'oliva finché i pomodori sono ricoperti per almeno un centimetro, calcolando che si gonfieranno. Premete con la griglietta oppure introducete piano un manico di forchetta negli angoli per eliminare le bolle d'aria e far scendere l'olio, aggiungetene altro se occorre e infine chiudete il coperchio. Saranno pronti dopo almeno un mese (e gusterete una vera squisitezza!).

La conservazione dei pomodori

E' l'epoca giusta per pensare alle conserve di pomodoro da usare nel periodo che va da ottobre fino a maggio. Si trovano tante salse pronte in commercio, ma nessuna può eguagliare quella fatta in casa, per profumo e dolcezza. Un piatto di pasta al pomodoro diventa davvero squisito se il condimento è quello giusto!
Da nordica doc, prima di sposarmi con un calabrese non avevo la benché minima idea di cosa fossero le bottiglie di pomodoro e la loro preparazione, argomenti ben noti a tutte le donne del sud fin dall'infanzia. Poi ho provato a farle anch'io e ne sono rimasta conquistata...Certo, è una faticaccia, non dico di no, ma bisogna provarla. Quando riempi d'acqua la grande caldaia tutta colma di bottiglie rosse, sistemi per bene gli stracci e i cartoni per ripararle dai colpi, chiudi col coperchione e accendi il gas con un fiammifero, ti senti... una maga!
La settimana scorsa ho preparato i pelati e qualche pomodoro secco da sistemare sott'olio, inoltre del pesto a base di pomodori secchi.
Probabilmente congelerò altri pomodori da usare in piccole dosi per le ricette di pesce o le preparazioni in umido. Poi, se ce la faccio, vorrei fare qualche bottiglia di passata che è sempre comoda.
Perché fare tanta fatica invece di congelare tutti i pomodori direttamente? Oggi esiste la gran comodità del congelatore dove si può ficcare di tutto in pochissimo tempo...
Per risparmiare spazio, a meno che non vogliate riempire tutto il freezer di pomodori, per il gusto e poi per avere il vantaggio di un prodotto pronto all'uso nei momenti di fretta. Una bottiglia di passata si apre in un attimo e cuoce in pochissimo tempo, mentre i pomodori congelati devono essere pelati sotto l'acqua corrente, tagliuzzati su un tagliere e cotti più a lungo, operazioni sgradevoli da compiere quando si arriva a casa stanche e infreddolite.
Comunque vi conviene congelare sempre una piccola quantità di pomodori, ben maturi e di polpa soda, perché mantengono un ottimo sapore nel minestrone e nelle salse.

Ricetta per la pastella all'italiana

Per friggere le zucchine, le melanzane e i fiori di zucchina e zucca, oltre alla tèmpura che è una preparazione croccante con pastella leggera a base di sola farina, si può usare la classica pastella all'italiana. Se fatta bene, rende la frittura gustosa, anche se un tantino pesante da digerire. La difficoltà sta nel friggere asciutto, perché come sappiamo non è facile riuscirci...mangiare una frittella zuppa di olio è molto sgradevole, ed anche poco salutare.
Una ricetta che in genere dà buoni risultati è la seguente:

Pastella per frittura
Ingredienti per la pastella:
200 g. di farina
2 uova
1/2 bicchiere di acqua frizzante
1 punta di cucciaino di lievito artificiale per torte salate
Per friggere:
olio di semi d'arachidi, un litro

Dopo aver scelto i pezzetti di verdura o altro e averli ben lavati, asciugati e tagliati, preparare la pastella. In una ciotola setacciare 200 grammi di farina 00, unire due uova e poca acqua minerale frizzante quanto basta - indicativamente, circa mezzo bicchiere - lavorando bene il tutto con una frusta o un frullino manuale. Non aggiungere sale o latte, appesantiscono la frittura. Deve riuscire una crema fluida, né troppo densa né troppo liquida. Far riposare per dieci minuti e intanto pensare alla padella, io uso un wok di rame con l'interno d'acciaio ma qui ognuno ha le sue preferenze. Anche una classica padella pesante di ferro risponde bene, smaltata o meglio ancora nera, da tenere solo per le fritture e da pulire solo con la carta. Non vanno usate assolutamente quelle teflonate, per motivi igienici, in quanto alle alte temperature possono rilasciare sostanze tossiche (perciò attenzione ai tegami graffiati, buttateli via subito!). L'acciaio inox si può anche usare, ma solo se la padella è molto spessa, con il fondo termoradiante, altrimenti si rischia di bruciare tutto.
Se avete una friggitrice elettrica, usatela pure. E' più facile regolare la temperatura dell'olio e si limita il rischio di bruciare il cibo.
L'olio dovrebbe essere di semi e non d'oliva, il migliore secondo me è quello di arachidi, come seconda scelta quello di girasole. In genere uso l'olio d'oliva per le cotolette, il pollo e le fritture di pasta lievitata, non per le verdure in quanto le rende troppo untuose e pesanti. Ci sono in commercio dei miscugli per friggere, tipo Friol, Friggo bene, ecc., ma non mi fido molto perché ho paura che contengano l'olio di cocco e di palma, poco salutari per le arterie; se ce n'è solo un pochino va be', tanto non si frigge tutti i giorni...
Mentre l'olio abbondante si scalda (deve raggiungere i 180 gradi) unire il lievito in polvere alla pastella, mescolare bene e intingere a mano i fiori di zucca o le fettine di verdura da friggere; sempre con le mani - sì, è meglio con le mani- appoggiare i pezzetti sui bordi laterali della ciotola a scolare la pastella in eccesso e passarli subito nell'olio caldo. Non friggere più di cinque o sei pezzi per volta, troppe frittelle non diventano colorite e croccanti, devono galleggiare comodamente.
Il sale si mette alla fine, dopo aver posato le frittelle su vari fogli di carta da cucina per togliere il più possibile di unto.
In Liguria mescolano alla pastella pezzettini di zucchina e fiori spezzettati, una vera delizia. Questa ricetta è ottima per le melanzane a fettine, le zucchine a fette (ideali le White scallop) e i peperoni. Ragazzi, solo a parlarne mi è venuto un appetito...Proprio ieri ho fritto le zucchine, sembravano saucepans, dischi volanti, era una favola anche il sapore.

Il basilico si cima oppure no

Certo che si deve cimare il basilico, almeno secondo la mia esperienza; ci sono quelli che sostengono il contrario, specialmente per il tipo genovese, consigliando di limitarsi a cogliere le foglie più grandi.
Non vorrei sembrare eretica, ma nei climi caldi del sud il basilico di qualsiasi tipo se non si cima va rapidamente in fioritura e i rametti diventano legnosi. Quello greco, a foglie piccole, dev'essere cimato molto spesso per mantenere una bella forma compatta a palla.

Il genovese, insostituibile per il pesto, non va cimato nelle prime fasi dello sviluppo; quando è ancora una pianticella tenera è meglio utilizzare solo le foglie più sviluppate, ma poi si possono cogliere i ciuffi apicali, anzi una cimatura moderata gli fa bene. Il basilico richiede molta acqua e una posizione a mezz'ombra per ottenere un bel fogliame verde e tenero; non che non resista in pieno sole, ma le foglie ingialliscono e induriscono, inoltre l'aroma diventa troppo pungente e il sapore si carica di un amarognolo selvatico poco piacevole.

La concimazione non dovrebbe essere necessaria se il terreno è ricco di sostanza organica, comunque se appare deperito basta dargli una manciata di stallatico in cubetti per vederlo riprendersi subito.

Nel sud le piantine durano fino ai primi freddi di novembre, però l'aroma peggiora parecchio; si può portarne un vasetto all'interno tenendolo in cucina o in una stanza riscaldata e luminosa, prevedendo che non avrà mai il profumo del basilico coltivato all'aperto ma sarà sempre migliore di quello congelato o essiccato...

Super zucchina

Guardate che super zucchina! Pesava circa un chilo e mezzo... Stava nascosta in mezzo al fogliame, altrimenti l'avrei raccolta prima! Favolosa, non vi pare?

L'ho preparata in umido con patate e fagiolini e devo dire che, malgrado le dimensioni, esagerate, la sua polpa era ancora commestibile.
Internamente aveva qualche seme grosso tipo quelli della zucca, ma era ancora tenera e bianca. Comunque la zucchina White scallop , o Patisson alla francese, è perfetta quando pesa tre o quattro etti; rende moltissimo perché non è acquosa, l'interno è molto sodo senza spugnosità.
Tagliata a fette e cucinata al vapore, poi condita semplicemente con olio e limone, ha un sapore davvero delizioso. Un altro pregio è la durata, anche fuori dal frigo si mantiene bene per alcuni giorni, a differenza delle comuni zucchine che si sciupano subito. Il fogliame è resistente alle malattie, basta spruzzare ossicloruro di rame (pasta Caffaro o Siapa, per usare prodotti ammessi in agricoltura bio) e zolfo contro il mal bianco. Io ho fatto solo due trattamenti e le piante sembrano sane.

Ecco i primi prodotti del mio orticello

Ieri ho raccolto alcune zucchine White scallop, pomodori, melanzane e cetrioli Tortarello abruzzese. E pensare che sono una dilettante, non so quasi niente di tecniche culturali...L'orto dietro casa può dare soddisfazioni enormi anche senza essere esperti! Naturalmente sto ricavando lo stretto necessario, ma almeno è tutta roba sana, coltivata con metodi biologici. Il sapore è davvero superlativo e ripaga di tante fatiche. Non avevo mai piantato le zucchine scallop, sono fantastiche, ve le consiglio; a parte il fatto che sembrano dischi volanti in miniatura, sono belle, hanno la superficie satinata al tatto e la polpa, di una consistenza superiore alla media, è tanto gustosa che si può mangiare anche cruda. Non si ammalano facilmente come le altre zucchine e finora mi sembra che richiedano meno acqua.
Un'altro ortaggio che vi consiglio è il cetriolo Tortarello abruzzese, cresce tantissimo, come una liana, senza ammalarsi e produce in quantità strani cetrioli a forma di gancio o boomerang, con la buccia chiara e senza spine, che rimangono sempre molto croccanti.

I fagiolini gialli

Dove saranno finiti i fagiolini gialli? Quelli dolci, teneri come il burro? Ormai si trovano solo sui cataloghi di semi per corrispondenza, in casa mia non si mangiano da vent'anni.

Al mercato o nei negozi della mia zona sembra che esistano solo due tipi di fagiolini: quelli piatti verdi, diritti o leggermente curvi ad anello, e i bobis, o cornetti, diritti e sottili. Sono spariti dal commercio i tipi di colore giallo oro, piatti o cilindrici come i bobis. Eppure erano un contorno squisito cucinati in umido col pomodoro. E' un'ulteriore dimostrazione di come stiamo distruggendo varietà vegetali pregiate. Non dico che i cornetti o i fagiolini verdi non siano buoni, ma tendono ad essere duri e formano il filo. Il prossimo anno voglio provare a seminare il fagiolino Marengo oppure il Burro di Roquencourt.

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Le melanzane!

A chi non piace la parmigiana di melanzane, quella tradizionale, così profumata e appetitosa? E' anche calorica e un tantino indigesta, purtroppo. Comunque ci sono molte ricette semplici e leggere che ci permettono di gustare quest'ortaggio estivo senza troppi pentimenti...

Varietà e usi della melanzana

La melanzana viola, tondeggiante e a forma di borsetta, con il picciolo scuro, ha una polpa dolce e tenera adatta da arrostire sulle braci o al forno; è l'ideale anche trifolata o al funghetto, in umido con i peperoni, oppure impanata come una cotoletta. Le melanzane in commercio oggi, come la Prosperosa, sono miglioramenti della Violetta di Firenze, una vecchia varietà molto rustica e produttiva; l'ho coltivata con buoni risultati per diversi anni. Esistono anche melanzane bianche e rosate con un sapore particolare che ricorda quello dei funghi, soltanto che sono più difficili da coltivare e non si adattano a tutti i climi e i terreni. In inverno si trovano in commercio melanzane scure con il picciolo verde chiaro, coltivate in serra, molto acquose e insipide; meglio aspettare la loro stagione, quelle comprate alla fine di giugno sono decisamente un'altra cosa.

Per altre ricette più "robuste", tipo la parmigiana, le polpettine alla calabrese, lo sformato, la pasta 'ca Norma, sono indicate le melanzane viola scuro, di tipo allungato, nelle varietà romagnole o siciliane.

Io preferisco quelle con il picciolo scuro anziché verde, perché sono meno amare. Hanno la polpa compatta e si adattano meglio alla frittura.

Preparazione delle melanzane

Alcune melanzane, specie quelle nere con picciolo verde, tendono all'amarognolo; si può eliminare in gran parte con l'acqua di vegetazione. Dopo averle sbucciate e tagliate nella misura voluta, comunque mai di spessore inferiore al centimetro, si sistemano su un tagliere inclinato, si cospargono di sale e si lasciano riposare almeno mezz'ora coperte da un peso (per esempio, un piatto o un altro tagliere con una bottiglia sopra), quindi si sciacquano sotto l'acqua corrente, si strizzano bene e si asciugano. Questo procedimento è indispensabile prima di friggere. Non credere a chi dice che non serve, la presalatura va fatta di regola se vuoi ottenere una frittura croccante e non viscida.

Le melanzane violette e quelle chiare in genere non vanno pelate, avendo la buccia molto sottile. Per le preparazioni in umido, tipo il funghetto, non occorre la presalatura, ma non si deve aggiungere poi acqua durante la cottura. Si tagliano a cubetti con tutta la buccia, perciò è bene scegliere melanzane dolci viola chiaro.

Le melanzane alla griglia perfette sono soltanto quelle cotte alla brace, comunque riescono abbastanza bene anche nel forno elettrico: tagliare le fette alte un centimetro, inciderle con un coltellino, ungerle e sistemarle sulla griglia; metterle sotto il grill già acceso. Dopo dieci-quindici minuti sono pronte e si condiscono con sale, olio, basilico, prezzemolo e uno spruzzo di aceto. L'aglio ci sta bene, se è gradito. Qualcuno le arrostisce sulla bistecchiera di ghisa, però prendono facilmente l'amaro.

Ricette con le melanzane

Polpettine

Per farle bene bisogna scegliere un chilo di melanzane sode, non molto grosse altrimenti hanno troppi semi. Si tagliano a metà e si fanno cuocere con parecchio anticipo, anche la sera prima, in acqua fredda salata; si scolano ancora al dente e si lasciano raffreddare e asciugare nello scolapasta. Il giorno dopo si eliminano quasi tutte le bucce lasciandone da parte alcune intere, poi si strizza bene tutta la polpa schiacciandola, anche con le mani, finché non esce più liquido; si trita a mano grossolanamente su un tagliere e si raccoglie in una ciotola mescolando con abbondante mollica di pane casereccio calabrese o pugliese (tritata nel mixer), due foglioline di menta, basilico e prezzemolo tagliuzzati, parmigiano o pecorino grattugiato (anche metà e metà), due uova, sale e pepe. Se l'impasto risulta ancora molle, unire del pangrattato: dev'essere morbido ma non appiccicoso, tanto da potersi lavorare con le mani. Formare pallottole e e rotolarle leggermente per dare una forma cilindrica schiacciata, oppure lasciarle a forma di piccole sfere. In alternativa, formare le polpette con due cucchiai. Riempire con l'impasto le bucce intere messe da parte, formando alcune barchette.

Friggere in abbondante olio di semi d'arachide, ma non d'oliva, perché la frittura deve essere prolungata e l'olio d'oliva fumerebbe, oltre a rendere le polpette troppo untuose.

Un gusto speciale si ottiene mettendo nell'olio uno o due spicchi d'aglio vestiti (con la buccia) e un rametto di rosmarino; si tolgono prima che brucino. Girare le polpette perché prendano un bel colore scuro uniforme, ma attenzione a non farle bruciare.

Queste polpette sono eccellenti da sole, con pomodoro in insalata, oppure tuffate in una salsa di pomodoro molto leggera. Sono ottime anche il giorno dopo. E' un piatto che non si dimentica!

Sembra una ricetta complicata, in realtà non lo è, ma bisogna seguire le indicazioni passo per passo. L'importante è usare sempre solo pane casereccio (mai quello in cassetta!) e melanzane di stagione, strizzandole bene prima di tritarle, rigorosamente con la mezzaluna.

Sformato di melanzane

Questa ricetta è simile alla precedente, solo più leggera perché non richiede frittura. Le melanzane si possono anche tritare brevemente nel mixer e il pane può essere del tipo a cassetta: non importa se l'impasto rimane un po' molle, tanto non si deve lavorare con le mani.

Unire qualche cucchiaio d'olio d'oliva e tre uova invece di due. Uno spicchio d'aglio è facoltativo, meglio se spremuto con l'apposito utensile. Versare l'impasto in uno stampo per muffins o in stampini singoli (vanno bene anche quelli d'alluminio) ungendo con olio e passare nel forno ben caldo finché la crosta appare dorata-scura e infilando uno stecco esce pulito. Varianti: sostituire parte della mollica di pane con due patate lessate e schiacciate; unire qualche pomodorino ciliegino aperto e strizzato, mettendolo sulla superficie. E' una preparazione poco calorica.

Toast di melanzane, prosciutto e formaggio

Ingredienti:

Due e tre melanzane ovali di forma regolare

Prosciutto cotto affettato, almeno un etto

Fontina affettata (oppure scamorza o mozzarella) tagliata a fettine verticali più strette delle melanzane, almeno un etto

Origano sbriciolato

Sale e pepe

Si possono preparare le melanzane fritte o grigliate, secondo i gusti e il tempo a disposizione. E' un piatto molto semplice che, usando le melanzane grigliate surgelate, diventa superfacile e velocissimo (anche se, veramente, perde un po' di gusto).

Tagliare le melanzane in fette alte un centimetro, cospargerle di sale e lasciare spurgare l'acqua di vegetazione. Dopo un'oretta sciacquarle e strizzarle, asciugarle fra due panni e friggerle (in alternativa grigliarle al forno, o se manca il tempo usare quelle surgelate). Assorbire bene l'unto. Su una teglia da forno formare dei toast, collocando fra due fette di melanzana fritta del prosciutto cotto, una fettina di fontina - o mozzarella, o scamorza, secondo i gusti - e un pizzico d'origano. Non serve altro olio. Infornare finché il formaggio fonde.

Antipasto di melanzane

Con le melanzane fritte a fette, avanzate dalla parmigiana, si prepara un gustoso antipasto. Coprire le fette con foglioline di basilico, mentuccia e prezzemolo, capperi sott'aceto e aglio spremuto (facoltativo) e arrotolarle su se stesse. Collocarle in un piatto fondo o in una ciotola di vetro e coprirle con un miscuglio di aceto e vino bianco (un bicchiere). Lasciare in frigo per qualche ora. Si può fare anche con i cubetti di melanzana.

Rigatoni con le melanzane

Ingredienti:

250 g. di pasta rigatoni o sedani

250 g. di pelati o passata di pomodoro

3 melanzane a borsetta

2 uova sode

parmigiano grattugiato, cinque cucchiai

basilico, prezzemolo

un quarto di cipolla

sale

olio d'oliva, qualche cucchiaio

olio di semi d'arachide, un quarto di litro

Preparare le melanzane per la frittura: lavarle, asciugarle e tagliarle con tutta la buccia a fettine di sei-sette millimetri. Salarle e lasciarle spurgare. Intanto mettere a bollire l'acqua per cuocere i rigatoni, preparare un paio di uova sode e in un tegame largo, capace di contenere la pasta, cuocere a fuoco lento un sugo leggero di pomodoro condito con poca cipolla, olio e sale. Dopo mezz'ora sciacquare le melanzane, strizzarle e asciugarle; friggerle in abbondante olio di semi facendo attenzione che diventino colorite, ma non troppo secche né bruciate, altrimenti prendono l'amaro. Quando i rigatoni saranno cotti al dente, versarli nel tegame della salsa ancora sul fuoco, rigirarli bene e alla fine unire parmigiano grattugiato, le uova sode tagliuzzate, le melanzane e un ciuffo di basilico spezzettato. Le melanzane per questo piatto non devono essere tagliate a cubetti, ma a fettine per risultare più croccanti e saporite. Variante golosa e calorica: unire con le uova sode scamorza o provola a pezzetti e prosciutto cotto a listerelle.

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Minestrone estivo di fagiolini e cucuzze alla calabrese

In Calabria ho imparato la ricetta di un profumatissimo minestrone estivo e pensando alla mia Milano l'ho modificato un po', rendendolo più denso. Servono fagiolini piatti verdi, zucchine chiare con una parte di fogliame (l'apice) e qualche fiore, patate novelle, cipolla o cipollotto fresco, basilico, prezzemolo, pomodorini ciliegini spaccati o mezzo barattolo di polpa di pomodoro, un ciuffo di rucola, mezzo bicchiere di vino bianco, olio d'oliva, sale.

Si lava con cura la verdura senza mai lasciarla a bagno nell'acqua. I fagiolini si spezzano a metà, le patate più grosse si tagliano a quarti, le zucchine a tronchetti oppure a metà per il lungo se sono piccole. Scaldare l'olio e rosolare la cipolla, unire i fagiolini, le patate e per ultime le zucchine con il fogliame e il pomodoro con gli aromi. Bagnare col vino, salare e coprire il minestrone che deve cuocere a fuoco lento. Dopo un po' si aggiunge poca acqua calda per i fagiolini che di solito sono duretti. Spegnere il gas appena i fagiolini sono teneri e controllare che il liquido non sia troppo. Aggiustare di sale. Diventa più saporito dopo qualche ora ed è buono anche appena tiepido.

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Marmellata di stagione

Marmellata di stagione non dietetica

C'è un modo facilissimo per preparare una deliziosa marmellata con risultati sempre garantiti. L'ho imparato su un libro di ricette degli anni settanta, dopo averlo provato non l'ho più lasciato. Va bene per tutti i tipi di frutta, cambiando solo la quantità di zucchero e aggiungendo succo di limone dove occorre.
Preparazione
1) La sera prima si lava la frutta, ciliegie, albicocche, pesche o susine, secondo i gusti o la disponibilità. Si asciuga bene e si taglia a metà, togliendo i noccioli.
2) Si mette in un recipiente di pyrex o ceramica da fuoco, si pesa e si copre di zucchero senza rimescolare, calcolando circa 650 g. per ogni chilo di frutta. Non sarà molto dietetica, ma in compenso è squisita, un cucchiaino vale tre di quelle preparate con pectina o dolcificanti sintetici...almeno, noi in famiglia la pensiamo così! Non quantitas, sed qualitas...
2) Si chiude con il coperchio e si lascia riposare per tutta la notte, oppure dalla mattina al pomeriggio. Durante queste ore la frutta si ammorbidisce e cede succo, quindi non serve aggiungere acqua.
4) Finalmente si cuoce! Se si deve aggiungere succo di limone o liquore, bisogna farlo adesso. Bastano solo venti minuti di cottura a fuoco vivo, mescolando spesso con un mestolo di legno. Non occorre passarla. Se preferisci, puoi dare verso la fine una frullata con il frullino a immersione (il buon vecchio Minipimer torna sempre utile..), comunque non è indispensabile, dipende se nella marmellata ti piace sentire i pezzetti di frutta oppure no: io personalmente preferisco sentirli, quindi la frullo un pochino ma non completamente.
Per controllare se è pronta ognuno ha il suo metodo: io ne verso un po' sopra un piattino, lo giro e vedo come scende, se si rapprende velando il piatto vuol dire che è al punto giusto, se scorre deve ancora cuocere.
Dopo viene la parte più noiosa: l'invaso e soprattutto la sterilizzazione. Per piccole quantità puoi anche evitarla, ma se la marmellata è abbondante ti conviene farla, si conserverà benissimo per diversi mesi (quasi un anno tenendola in un luogo fresco e buio).

I contenitori adatti
Perfetti quelli di vetro con il tappo ermetico, piccoli, meglio se da mezzo quarto; i vasi grandi da mezzo litro invece non sono consigliabili, perché la marmellata casalinga una volta aperta va consumata in breve tempo e anche conservandola in frigo non resiste a lungo. Naturalmente devono essere ben lavati e non avere strani odori ... si possono riciclare i contenitori della frutta sciroppata o di altre marmellate, ma non quelli dei sottaceti o del tonno, purtroppo, anche se sono della misura giusta.
La marmellata si invasa subito con un mestolo, finché è ancora caldissima. Prima di versarla io passo all'interno dei vasi e del coperchio una pezzuola bagnata in alcol a 90° ( quello per liquori) e con la stessa pulisco il bordo prima di avvitare bene il coperchio.

La sterilizzazione
Appena i vasetti sono freddi si mettono in una pentola, si coprono d'acqua e si fanno bollire coperti per dieci minuti, calcolando il tempo da quando inizia l'ebollizione; poi si lasciano raffreddare nella pentola, immersi nell'acqua. Cerca di metterli a misura, cioè non troppo stretti ma neanche tanto comodi, nel caso metti dei tovaglioli fra un vasetto e l'altro per farli restare dritti.
Con due chili di frutta si ottengono quattro bei vasetti da quarto oppure otto piccoli.

Dosi per chilogrammo di frutta

Albicocche: 650-700 g. di zucchero 1 bicchierino di cognac
Ciliegie 700-750 g. di zucchero il succo di 2 limoni
Pesche 650-700 g. di zucchero il succo di 2 limoni
Susine 650 g. di zuccher0 il succo di 2 limoni
Fragole 750 g. di zucchero il succo di 2 limoni

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Una bella granita al limone!

Con questo caldo opprimente, niente di meglio che una bella granitona al limone, che ne dici? Per granita intendo quella siciliana, in pratica un sorbetto un po' più denso.
Io la preparo così:
- 100 g. di succo di limone
- 200 g. di zucchero
- 400 g. di acqua fredda
- scorzette ricavate con un rigalimoni, quantità a piacere.
Metti tutto a frullare per qualche attimo e poi versa nella gelatiera. L'ideale sarebbe quella automatica, con il compressore che fa tutto da sé; ma va bene anche la semiautomatica, se hai messo il contenitore nel freezer...Mi raccomando, dopo lascialo sempre lì, pronto per la prossima emergenza granita !
Tempo fa seguivo la ricetta tradizionale, cioè facevo bollire l'acqua con lo zucchero e una volta fredda, univo il succo di limone e mettevo in freezer; dopo un'ora frullavo. Con la gelatiera automatica Simac tutto quel lavoro non serve.

La frittura in pastella

Per friggere i fiori di zucchina o zucca, la pastella è di fondamentale importanza, altrimenti la frittura può diventare pesante e piena d'olio.

Ne ho provate tante e la migliore, secondo me, è questa che si ispira alla tempura giapponese (a proposito, ho scoperto che si dice tèmpura e non tempùra perché deriva dal latino tempora).

Pastella tipo tempura

In una ciotola lavora 150 g. di fecola e 150 g. di farina 00 aggiungendo poco per volta 100 g. di birra e 100 g. di acqua minerale gassata molto fredda. Niente sale, niente uova! Quando l'impasto è liscio, fai riposare mezz'ora e intanto prepara le verdure.

Preparazione della verdura
I fiori di zucca (più grossi) e quelli di zucchina (più piccoli ma più gustosi) dovrebbero essere ben aperti, segno di massima freschezza, ma spesso sono chiusi, basta un po' di caldo e si rovinano. Comunque li puoi recuperare tuffandoli in acqua fresca e lasciandoli asciugare su un panno da cucina. Di solito io li apro, taglio il calice e li sciacquo bene, perché all'interno si trova sempre qualche formichina (il mio orticello è il paradiso delle formiche). Non tolgo mai il pistillo perché è la parte più gustosa. Con questo trattamento ritornano come appena colti...

Cosa friggere
Oltre ai fiori in questo periodo puoi friggere anelli di cipolla (deliziosi!), zucchine a rondelle, funghi champignon a fettine, melanzane a fettine (scegli quelle lunghe tipo Sicilia), peperoni a listelle, finocchi tagliati a fettine sottili, carciofi a fettine, mele verdi a fettine, anche cimette di broccoli e cavolfiori. Queste ultime però riescono meglio se prima le fai bollire qualche minuto.

La frittura
Prima di friggere, aggiungi alla pastella qualche cubetto di ghiaccio e aspetta che...faccia i fili: prendendola tra le dita formerà proprio dei fili tipo spaghetti. Intanto scalda l'olio; usa quello di arachidi, oppure un misto per frittura e, se proprio vuoi, aggiungi un po' d'olio d'oliva, ma poco perché tende a rendere il fritto troppo untuoso. Lo so che i puristi dicono di friggere solo in olio d'oliva, ma io ho provato e non va bene per la verdura, solo per la carne e il pesce.
Quale padella e quale olio usare

Ti consiglio una casseruola di ferro, smaltato oppure di acciaio inox con i bordi alti, non tanto larga: l'olio dev'essere abbondante e i pezzi devono nuotare, altrimenti bruciano. Le padelle teflonate non sono mai l'ideale per le fritture, anche perché il teflon a contatto con l'olio bollente può fondere e mescolarsi al cibo.

Infarina le verdure da friggere, scuotile e tuffale rapidamente nella pastella. L'olio dev'essere sui 180°, lo so che senza termometro è difficile regolarsi, butta un pezzetto di pane e vedi se rosola; va bene anche uno stecco di legno da spiedino, lo tuffi e se forma delle bollicine intorno vuol dire che l'olio è abbastanza caldo.
Se non la mangi subito (ma sarebbe un peccato!), puoi tenere la frittura in caldo nel forno a 80° con lo sportello socchiuso. Perde un po', ma resta abbastanza croccante.

Pasta e patate

Ti è mai capitato di non avere voglia di niente? Allora è il momento giusto per un bel piatto di pasta e patate, con il profumo che ti riempie la casa torna l'appetito e il buonumore anche nelle giornate più vuote.

E poi non ci vuole tanto: due belle patate, uno spicchio d'aglio, mezza cipolla e due pomodori, brodo vegetale (o estratto per brodo), pasta corta tipo ditali rigati o corallini, olio, sale, prezzemolo, d'estate anche basilico, parmigiano.

Di solito questi ingredienti non mancano mai in dispensa.
Io la preparo così: metti a rosolare nell'olio l'aglio vestito (con la buccia) e la cipolla tagliata a fette, senza star lì a tritarla che fa piangere, poi aggiungi le patate tagliate a cubetti e i pomodori pelati; se per caso hai i pomodorini ciliegini, metti quelli, ne bastano quattro o cinque tagliati a metà.
Sala con moderazione e copri con acqua o brodo vegetale senza sale, meglio se caldo per non fermare la cottura - ma anche freddo va bene. Copri a metà e lascia cuocere una decina di minuti, poi metti la pasta. Dopo sette-otto minuti spegni il gas, unisci prezzemolo tritato, basilico se c'è, parmigiano e un altro po' di sale se manca. Fai raffreddare la minestra cinque minuti, è meglio mangiarla calda ma non bollente.
E' la semplicità fatta minestra e, come tutte le cose semplici, in genere lascia un bel ricordo.

Minestrone, che passione

Andando via da Milano ho capito perché molti non amano il minestrone! Quello vero è una squisitezza, caldo, tiepido o freddo; è denso e profumato, non ha bisogno di riso o pasta per sostenersi, mentre l'altro, che spesso viene chiamato minestrone, è una minestrina di verdura ricca di brodo e pasta.
La differenza sta nella quantità di ortaggi che nella ricetta originale è davvero notevole.

Ormai neanche noi cinquantenni abbiamo più tempo né voglia di preparare un piatto così; fra l'altro è difficile trovare tutti gli ingredienti freschi assieme dal fruttivendolo.
Provo a fare uno sforzo di memoria elencando quello che ci metteva mia nonna Pina:
-Prima di tutto la "dote", cioè il mazzetto di odori, indispensabile (prezzemolo, basilico, salvia, rosmarino)
-Aglio, uno spicchio
-Cipolla, una intera
-Porro, uno piccolo o mezzo grande
-Sedano, il tipo verde, almeno una "gamba" con tutte le foglie
-Carote, almeno due
-Patate, almeno tre
-Pomodori, due del tipo da salsa
-Zucchine, almeno una
-Zucca, una fettina
-Fagiolini verdi, una manciata
-Fagioli borlotti, un pugno
-Piselli, una manciata
-Biete o costine da taglio
-Spinaci
-Lattuga, le foglie esterne più verdi
-Verza, un paio di foglie
-Cavolfiore, qualche cimetta
-Rapa bianca
-Cimette di rapa o broccoletti
-Finocchio, mezzo
-Non ricordo altro, ma forse mi verrà in mente.
In totale, sono più di venti ortaggi diversi. Avendo la fortuna di trovarli tutti, girando tra le bancarelle del mercato o per negozi di frutta e verdura, si comincia pulendo, eliminando le parti dure e lavando rapidamente tutto in uno scolapasta.
Le erbe aromatiche, l'aglio e la cipolla vanno tritati per poi soffriggerli nell'olio (veramente ci vorrebbe il lardo o la pancetta, ma chi ce la fa? Una buona alternativa per non perdere il sapore è aggiungere al brodo una cotenna di pancetta, senza fare il soffritto). Le patate vanno tagliate a cubetti grossi e una si lascia intera per farla sciogliere nel brodo.
Le carote, il sedano e il porro si tagliano a rondelle, la zucca e la rapa bianca a cubetti, i fagiolini a metà, la verdura a listerelle, i legumi si lasciano ovviamente interi, il cavolfiore e i broccoletti si preparano a cimette da aggiungere mezz'ora prima per non farli disfare completamente. Si parte dagli aromi soffriggendoli nell'olio con aglio e cipolla, ma come ripeto il soffritto si può anche evitare se si hanno problemi digestivi; mia madre, ad esempio, metteva tutto a freddo. Si uniscono tutti gli altri ortaggi, si rimescola un po' per fare insaporire e poi si copre con acqua calda. Un pizzico di sale ci vuole, meglio quello marino grosso, senza esagerare, tanto si può sempre aggiungere in seguito. Il dado non serve, qualcuno ci mette una punta di estratto vegetale.
Dopo circa un'ora dovrebbe essere quasi pronto, allora unire le cimette di cavolfiore e broccoli; quando sembrano cotti spegnere e lasciar riposare coperto.
Il segreto sta nel riuscire a cuocere il minestrone senza che si spappoli troppo, ottenendo un prodotto leggermente denso (raffreddandosi lo diventerà ancora di più).
Sarà ancora più aromatico e gustoso se lo si prepara in anticipo.
D'estate è favoloso freddo o appena tiepido, con un filo d'olio extravergine e grana grattugiato.

Rucola, non solo cruda

La rucola, chiamata rocket dagli inglesi, è diventata il sostituto del prezzemolo, si mette ovunque, eppure non a tutti piace. E' facilissima da coltivare nell'orto o in una cassetta sul balcone, perché germoglia in pochi giorni. Viene servita fresca, appena tagliata e cruda, perfino sulla pizza...

A me però piace moltissimo cotta: ha un sapore forte che ricorda gli asparagi. Aggiunge un gusto particolare alle frittate, ai minestroni e ai misti di verdura grigliata o stufata.
Ci sono vari tipi di rucola: quella coltivata, con le foglie abbastanza grandi e arrotondate, di gusto più delicato e adatta da cuocere, la selvatica con foglioline strette e molto piccanti, quella a foglia d'ulivo che è una via di mezzo. Nei supermercati in genere si trova solo quella selvatica. In teoria una pianta di rucola selvatica dovrebbe essere perenne, ma il secondo anno produce rametti e poche foglie, perciò conviene riseminarla spesso.

Tempo di zucchine

In questo periodo si trovano in commercio buone zucchine a prezzi ragionevoli. Al sud esiste un detto, "Cucinale come vuoi, sempre cucuzze restano" ma non lo condivido, per me le zucchine ben preparate sono davvero squisite! Poi secondo la varietà e la ricetta il sapore cambia parecchio.

Quelle che preferisco per cucinarle trifolate o in umido sono di un verde molto chiaro, tenere e di sapore dolce.

Per il minestrone invece scelgo le zucchine scure, sono più saporite e mantengono a lungo un bel colore verde; anche per la frittata è meglio scegliere queste, perché hanno la polpa più consistente e si possono affettare a rondelle sottili senza ridursi a pappa cuocendo.
Ricordiamo sempre che le zucchine devono essere consumate freschissime, perché altrimenti diventano amare. La freschezza si vede dalla buccia che in quelle appena colte è lucidissima, senza la minima macchia o graffio.
Per prepararle alla cottura, si devono lavare velocemente e asciugare; se sono freschissime, non occorre raschiarle, altrimenti è meglio farlo ma leggermente, meno di come si fa con le carote, con un coltellino affilato.
Qualche trucco: se le vuoi bollire o cuocere al vapore, non tagliare via il peduncolo, così assorbiranno meno acqua e resteranno più gustose.
Tuffale sempre in poca acqua bollente salata, mai in acqua fredda, per non perdere il sapore e il bel colore verde. Le zucchine bollite sono eccellenti condite con olio e limone, ma se vuoi un sapore più aromatico aggiungi qualche foglia tenera di menta oppure maggiorana fresca tagliuzzata.
Per la frittata, non affettarle mai a tronchetti, ma sempre a rondelle sottili che cuocerai nell'olio caldo, a fuoco vivo, senza aggiungere acqua. Le zucchine sono già molto acquose, in cottura non c'è bisogno di bagnarle. Cospargile con un po' di sale e coprile se tendono ad asciugarsi troppo; in pochi minuti saranno pronte per una frittata da favola!
Anche per le altre ricette, usa pochissima acqua, solo olio e sale, pezzetti di pomodoro se richiesto e, secondo i tuoi gusti, falle rosolare in un trito di cipolla oppure aglio, unendo verso la fine della cottura prezzemolo e basilico, se ti piace anche rucola o maggiorana. Puoi spruzzarle con poco vino bianco, facendolo evaporare bene. Il dado lascialo perdere, al massimo metti una puntina di preparato in polvere per brodo vegetale (meglio quello bio).
La padella più adatta? Be', per me resta sempre quella di coccio, oppure il tegame di rame. Nell'acciaio inox le zucchine tendono un po' a bruciacchiarsi e ad attaccare; con l'antiaderente non corri rischi, vedi tu, se ti piace o sei abituato può anche andar bene, però almeno una volta prova nel coccio e dopo mi dirai.
Varietà ottime: verde scura di Milano, striata pugliese precoce, tonda chiara di Nizza (si può cucinare ripiena), bianca ibrida con vari nomi commerciali.

Zucca Marucca

Troverai l'immagine della "zucca marucca" in questo sito, con molte informazioni sulla varietà:
http://www.itazanelli.it/zucche/marina_chioggia.htm

L'Italia da sempre produce frutta e ortaggi meravigliosi.

Da piccola visitavo il mercato e rimanevo incantata davanti ai banchi stracolmi di vegetali dai mille colori, forme e profumi fiabeschi. Chi se li ricorda? Alcuni sono spariti, le loro varietà si sono ridotte moltissimo. Che peccato! Magari potessimo ritrovarli sui carretti degli ambulanti o nei negozi, come quarant'anni fa.
Non è giusto che si perda la memoria dei piatti semplici ma squisiti che le nostre nonne e mamme sapevano preparare, con poca spesa e tanto sapore.

Adesso è di moda mangiare vegan; in passato era la norma per gran parte degli italiani, solo che si usavano gli ingredienti dei nostri orti e il risultato valeva centomila volte più di certi intrugli insipidi che ci vengono proposti oggi. Perché non rispolverare quelle ricette?

Un saluto affettuoso
Adriana